[发明专利]源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；2)冷却，加入剩余原料奶，定容；3)均质，杀菌；4)冷却，接种，搅拌；5)发酵；6)翻罐冷却，过平滑器；7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。本发明制得的源态酪乳芝士浓缩酸奶通过加入芝士粉，使其具有独特风味，丰富了浓缩酸奶的口感。且其营养丰富、产品饱满感及爽滑、风味独特，长期食用不仅能提高机体免疫功能，还能调整肠道菌群，能改善胃肠道功能。本发明生产工艺简单，能够实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为主。但是，酸奶因营养丰富，是微生物良好的培养基，极易感染有害微生物，因此，一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，运输和销售过程中都需要冷藏，且在冷藏下的保质期通常仅为21天或更短，同时还可能会出现乳清析出、凝乳破裂、凝固性差等问题，影响酸奶的口感和感官质量。且现在市场上的酸奶口味比较单一，难以满足用户的口味需求。所以目前仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的酸奶的制备方法，且口味更佳丰富，口感细腻，以满足大众需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；

2)冷却，加入剩余原料奶，定容；

3)均质，杀菌；

4)冷却，接种，搅拌；

5)发酵；

6)翻罐冷却，过平滑器；

7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

优选的是，其中，原料奶中蛋白质≥3.1g/100g。

优选的是，所述步骤1)中，升温至52±2℃；水合25-35分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％。

优选的是，所述步骤2)中，冷却至温度不高于10℃，定容后进行半成品检验。

优选的是，所述步骤3)中，均质的温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，杀菌温度为95±2℃、时间为250-350s。

优选的是，所述步骤4)中，冷却至41-43℃后接种，再搅拌15-25分钟。

优选的是，所述步骤5)中，发酵温度为41-43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T。

优选的是，所述步骤6)中，翻罐冷却至15-20℃。

优选的是，所述步骤7)中，冷却至2-6℃，后熟时间不低于12小时后得到源态酪乳芝士浓缩酸奶。