[发明专利]源态酪乳无蔗糖酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种源态酪乳无蔗糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)取部分原料奶，升温，加入甜味剂搅拌至溶解；2)冷却，加入剩余原料奶，定容；3)均质，杀菌；4)冷却，接种，搅拌；5)发酵；6)翻罐冷却，过平滑器；7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳无蔗糖酸奶。本发明通过用复合型甜味剂代替蔗糖，可以弥补不添加蔗糖后的口感损失，而且即使不添加额外稳定剂，酸奶产品的黏度、口感也能保持正常状态。在无添加蔗糖的情况下，使酸奶产品仍具有合适的酸甜比，可以弥补不添加蔗糖后的口感损失，而且即使不添加额外稳定剂，酸奶产品的黏度、口感也能保持正常状态；使最终制得的酸奶可以满足低糖要求，口感极好且健康养生。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种源态酪乳无蔗糖酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，糖分的过多摄取，会导致肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等诸多疾病。根据2002年中国居民营养与健康现状调查显示，目前我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2亿和6000多万，而根据2010年的统计数据，糖尿病患者人数已高达9000万。其实过高的糖分不光对成年人的健康造成危害，同时也会严重影响儿童的健康，根据全国第三次口腔健康流行病学抽样调查的结果显示，5岁儿童龋齿患病率为66％左右。龋病是儿童最常见口腔疾病，对儿童身心健康造成严重危害，儿童患龋齿后不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影响生长发育。

为了同时满足消费者对食品中甜味和身体健康的要求，通过在酸奶中加入甜味剂来实现。但现在市场上的酸奶，因加入甜味剂往往容易导致酸奶会出现粘稠度降低、组织状态粗糙、乳清析出、口感不佳等问题，难以满足大众需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种源态酪乳无蔗糖酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种源态酪乳无蔗糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温，加入甜味剂搅拌至溶解；

2)冷却，加入剩余原料奶，定容；

3)均质，杀菌；

4)冷却，接种，搅拌；

5)发酵；

6)翻罐冷却，过平滑器；

7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳无蔗糖酸奶。

优选的是，其中，原料奶闪蒸至蛋白质大于等于4.05g/100g。

优选的是，所述步骤1)中，升温至40±2℃。

优选的是，所述步骤2)中，冷却至温度不高于10℃，定容后进行半成品检验。

优选的是，所述步骤3)中，均质的温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，杀菌温度为95±2℃、时间为250-350s。

优选的是，所述步骤4)中，冷却至38-40℃后接种，再搅拌15-25分钟。

优选的是，所述步骤5)中，发酵温度为38-40℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度85-90°T。

优选的是，所述步骤6)中，翻罐冷却至15-20℃。