[发明专利]一种营养山药麻花

说明书

本发明公开了一种营养山药麻花，属于食品加工技术领域，具体包括小麦粉200～250份、山药50～70份、酪胺0.5～2.5份、蛋液20～50份、植物油20～40份、甘草酸10～30份；本发明通过酪胺、1,2‑乙二硫醇和己酸香叶酯协同作用于AGEs生成的各个关键步骤，能有效阻断AGEs的生成，降低AGEs的含量，维持较高的氨基酸、黄酮和皂苷含量，提升山药麻花的品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养山药麻花。

背景技术

麻花，是中国的一种特色油炸面食小吃，利用油脂作为热交换介质，使被炸面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，麻花富含氨基酸、多种维生素和微量元素，色泽金黄醒目、酥脆可口、香气扑鼻，都倍受人们的喜爱。但是经过油炸的麻花表面被大量的油脂包裹，油脂含量高，长期食用不易消化且容易肥胖；山药对人体消化系统功能有很好的调节作用，其富含膳食纤维、消化酶、单宁类物质，且脂肪含量低，因此通过在麻花中添加山药，有助于调节肠管的节律性活动，改善消化，消除高油食物产生的油腻感；山药麻花具有热量适中、好吃不油腻，多吃亦不上火的优势，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。

中国专利号CN201810033195.8公开了一种山药蜂蜜味小麻花及制作工艺的制作工艺，通过将多种原料包括小麦粉、蛋液、山药粉混合和面，再经过切条、成型、油炸、上蜂蜜糖浆等工艺；其原料富含淀粉、蛋白质，尤其是添加的山药粉，山药富含淀粉、甘露聚糖等糖类、黏蛋白、淀粉酶等蛋白质以及游离氨基酸，在高温油炸过程中，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离氨基易与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物，首先，还原糖(葡萄糖、戊糖、木糖和核糖等)的羰基与氨基酸、多肽及蛋白质中的氨基在非酶条件下通过亲和加成反应形成席夫碱(Schiff base)，席夫碱不稳定，经重排反应形成稳定的阿马道来产物(Amadori product，也称为早期糖基化产物)，此后阿马道来产物再经过一系列脱水和重排反应产生高活性醛酮化合物，如葡糖醛酮、乙二醛和丙酮醛等，活性醛酮化合物再与蛋白质、氨基酸等的游离氨基、巯基反应，进而生成晚期糖基化终末产物(advanced glycationend products AGEs)，AGEs会加速人体的衰老和导致很多慢性退化型疾病的发生；其次，富含油脂在热加工过程中往往伴随油脂的热解氧化和水解等反应，也可生成与美拉德反应过程中相似的不饱和活性醛酮化合物，最终通过共价键结合到蛋白质等上形成AGEs；再者，油炸食品在长期贮藏中能引发油脂的自动氧化，脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，进而引发氧化产物降解，致使食品色泽暗淡，品质降低，有哈败味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养山药麻花，通过酪胺、1,2-乙二硫醇和己酸香叶酯协同作用于AGEs生成的各个关键步骤，能有效阻断AGEs的生成，降低AGEs的含量，维持较高的氨基酸、黄酮和皂苷含量，提升山药麻花的品质。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种营养山药麻花，包括以下重量份原料：小麦粉200～250份、山药50～70份、酪胺0.5～2.5 份、蛋液20～50份、植物油20～40份、甘草酸10～30份。

进一步的，包括以下重量份原料：小麦粉225份、山药60份、酪胺1.5份、蛋液35份、植物油30份、甘草酸20份。