[发明专利]一种九斤黄山药保健酒

说明书

本发明公开了一种九斤黄山药保健酒，属于食品加工技术领域，具体包括糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量；本发明通过中国肉桂皮酊非竞争性抑制和山楂酊竞争性抑制多酚氧化酶，再由松香季戊四醇酯消耗受氢体氧，能够有效的抗褐变，减少蛋白质、氨基酸等的氧化，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种九斤黄山药保健酒。

背景技术

山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效，有“大棒人参”之美誉。新鲜山药不易贮藏，因此人们开发了多种山药的深加工方式，其中，山药酒因其具有的保健作用而受到人们的广泛关注，通常，山药酒是直接用山药加酒浸泡而成，然而此种方法制取山药酒的过程中，黏蛋白和多糖损失量高，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感，对此，开发更有营养的山药酒具有重要意义。

中国专利号CN201310615100.0公开了一种鹿茸山药酒，先将山药、松茸等成分打成汁，过滤，再用白酒浸泡，得滤液灌装即得到，由于去皮后的山药块、打浆、浆液糖化和酒液陈酿、贮存期间极易发生褐变，这种褐变不仅影响发酵后山药酒的色泽，还会影响山药酒成品的品质，而且其产生的醌类物质会与蛋白质或氨基酸的一些侧链基团结合使蛋白质的结构发生改变而降低营养价值；其次，山药的直链淀粉含量高达40％，容易返生，使得山药酒有浑浊、失光的现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种九斤黄山药保健酒，通过中国肉桂皮酊非竞争性抑制和山楂酊竞争性抑制多酚氧化酶，再由松香季戊四醇酯消耗受氢体氧，能够有效的抗褐变，减少蛋白质、氨基酸等的氧化，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。

通过采用上述技术方案，发酵后的酒液中含有中国肉桂皮酊(食品添加剂使用标准GB2760—2014，FEMA^a编号：2257)，中国肉桂皮酊除含有大量的肉桂醛外，还含有苯甲醛、肉桂醇、丁香烯、香豆素等十多种成分，其中肉桂醛、苯甲醛、香豆素等的活性醛基可与多酚氧化酶活性中心周围的亲核基团如-SH、-NH2、-OH等结合，占领活性中心周围，产生空间位阻等作用，影响酶的催化能力，并阻止底物与活性中心作用，从而抑制酶的催化作用，降低山药中多酚类物质的氧化褐变，提升山药酒成品的品质。

进一步的，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

进一步的，所述山药为九斤黄山药。

进一步的，原料还包括松香季戊四醇酯0.5～4份。在发酵或储存过程中，因光照、温度或酒液中化学反应的自发进行，不可避免的会产生一些活性自由基，引起微量的褐变反应或氧化反应，松香季戊四醇酯(RPE)是松香与季戊四醇反应的产物，含有大量的三环二萜类活性基团，其含有的大量碳碳双键具有自由基捕捉剂的作用，可清除超氧负离子、过氧负离子、氢氧基和氧原子等多种自由基，终止多酚氧化酶电子链的传递，与中国肉桂皮酊起到协同增效的作用，进一步延长山药酒的保存期限。