[发明专利]一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法

说明书

本发明提供一种添加纯脂巧克力的油脂组合物，解决了添加纯脂巧克力的油脂组合物易再结晶的问题；应用在烘焙食品中可以直接涂抹，作为充填夹心使用不需要打发，简化了操作工艺。此外，本发明的油脂组合物具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味。

技术领域

本发明涉及一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法。

背景技术

涂抹奶油是烘焙油脂中的一个重要品类，通常涂抹在面包上，搭配面包一起食用，又被称为面包伴侣。随着生活节奏的加快，面包的消费量也在不断加大，人们对于面包风味的多样性需求也越来越高，由此而衍生出可以涂抹在面包上的不同风味的涂抹奶油。在我国，目前此类面包伴侣的市场产品种类较少，多是各种果酱和花生酱等，品种和口味较为单一。而巧克力风味作为大众最为喜爱的风味之一，在面包伴侣产品中的应用较少。现在市场上流行的巧克力酱，大多是通过代可可脂替代可可脂，经球磨等设备加工而成，获得的巧克力风味不如纯脂巧克力风味浓郁自然。这是因为纯脂巧克力中含有大量的可可脂，而可可脂在28℃左右时开始软化，33℃左右时固体成分就迅速转变成液体状，熔点范围狭窄，不利于涂抹奶油的可涂抹性；另一方面，为了达到涂抹奶油的塑性、涂抹性，以及保证可可脂和其他成分的相容性，通常会在产品中添加部分氢化的油脂，而部分氢化油脂中含有大量的反式脂肪酸，不能满足人们对于健康的需求。因此开发一款具有优良巧克力风味、零反式脂肪酸的涂抹奶油非常符合市场的需求。

为了提高油脂组合物的可塑性和涂抹性，通常在油脂组合物中添加大量的液体油，但是液体油容易造成巧克力中可可脂油脂结晶的移动和晶型的转移，从而形成起霜或结晶粗大化，影响巧克力涂抹奶油的品质。日本专利申请特开2004-290035A公开了通过在液体植物油中添加氢化油，从而提高油脂组合物的塑性和涂抹性。然而随着人们对于健康需求的不断增加，氢化油带来的反式脂肪酸已经受到了众多质疑。

另一方面为了改善巧克力品质，通过添加乳化剂优化防止巧克力再结晶的例子也有很多，日本专利申请特开平2-249452A公开了一种巧克力起霜防止剂，通过添加蔗糖脂肪酸脂的方法防止巧克力再结晶。

除此之外，中国专利申请CN108135196A公开了一种温度耐受性巧克力涂抹酱或馅和制备方法，该组合物含有榛子酱、可可脂、可可块、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；规定了特定的脂肪含量和糖含量，即2重量％到40重量％的脂肪组合物；30重量％到50重量％的糖；其中脂肪组合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油(shea olein)，和任选地至多60重量％的液体植物油；其中按互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸计，互酯化乳木果油的油酸含量为至少50重量％，并且硬脂酸含量为至少25重量％，并且其中互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下为至少10％，在20℃下为至少6％，并且在30℃下为至少3％。虽然该组合物保证了涂抹奶油的可涂抹性和塑性，但是因为组合物中的主要成分为大量的糖和奶粉，油脂含量较低，可可固形物含量较少，巧克力风味和口溶性受到影响。

中国专利申请CN105230904A公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法，该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。该发明的巧克力发酵稀奶油兼有巧克力风味和发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽；既可以直接食用也可以作为涂抹性原料，虽然该组合物添加了纯脂巧克力，但是在作为涂抹奶油使用时需要先打发再使用，使用方法较为繁琐。

因此，本领域仍需要一种不需要打发裹气、零反式脂肪酸、具有优良的涂抹性、口溶性和浓郁的巧克力风味的涂抹奶油及其制备方法。

发明内容