[发明专利]一种松香火腿的加工制作方法及应用

权利要求书

1.一种松香火腿的加工制作方法，其特征是松香火腿的制作方法步骤：

步骤一、选时：每年腌制时间为阳历11月20至12月30日这 40天左右，日气温-5℃--19℃，加工出来的火腿易于保存；

步骤二、选材：选取农户育肥宰杀的年猪猪后腿为最优，（因为农户育肥年猪经过吊架子阶段，生长周期比养殖场饲养的长，肌肉水份低，肌肉间有脂肪，加工出来的火腿肉香味更浓，口感更好）；

步骤三、修整：猪后腿，平整摆放，晾凉24小时后，割除猪后腿肉上多余脂肪、骨、肌肉、结缔组织、血管，修皮刮毛，修整圆润如大琵琶状，备腌制；

步骤四、腌制：（1）、初腌，将修整圆润的猪后腿摆放在大木案板上，用深井盐先上皮，再上肉，充分揉搓40分钟，用盐总量控制在鲜肉重的5%，将揉搓好的猪后腿整齐码放于木缸内腌7天；（2）、二腌，将腌足7天的猪后腿取出挂24小时，沥尽腌出的血水，第二次在肉上均匀揉搓上盐，用盐总量为鲜肉重的2%，层层堆叠成垛，在垛上平整盖木板，木板上压250公斤以上重物或石块，码放7天，挤压出肌肉组织内的血水；（3）、三腌，码放7天后将猪后腿，平放，再均匀上盐揉搓一次，用盐总量为鲜肉重的5%，重复堆叠码放15天，每3天翻一次正反面（肉面为正，皮面为反），每翻一次，在见到渗水处擦少量盐；

步骤五、脱水：将腌好的猪后腿在避光通风处上架挂48小时脱水；

步骤六、烟熏：在上架的猪后腿下先用干松毛、细松枝引火，点着后用现采的鲜松毛、细松枝覆盖留烟，于每天晚上8时至次日早上7时均匀烟熏，白天停烟降温，如此反复烟熏10天，鲜松毛烟熏有鲜松香味，优于干松毛、松枝；

步骤七、发酵：将烟熏好的猪后腿落架，挂在温度20℃以下，相对湿度40%左右的发酵间发酵40-50天；

步骤八、贮存：将发酵好的猪后腿外包一层细纱布或棕树皮防蝇、虫，挂在通风、干燥、阴凉的楼房内保存。