[发明专利]一种松香火腿的加工制作方法及应用

说明书

一种松香火腿的加工制作方法及应用，选时、选材、修整、初腌、再腌、三腌、脱水、烟熏，在上架的猪后腿下先用干松毛、细松枝引火，点着后用现采的鲜松毛、细松枝覆盖留烟，于每天晚上8时至次日早上7时均匀烟熏，白天停烟降温。如此反复烟熏10天。松树的新鲜松毛烟熏有鲜松香味，优于干松毛、松枝；发酵，将烟熏好的猪后腿落架，挂在温度20℃以下，相对湿度40%左右的发酵间发酵40‑50天，火腿肉带有烟熏松香味，因为分次上盐，火腿肉内的盐不是特别咸，切开的火腿肉色泽鲜亮细嫩如鲜肉，红白鲜明，肥肉香而不腻，瘦肉香纯，美味可口，是款待佳宾之上品。

技术领域：

本发明涉及一种松香火腿加工制作方法技术领域

背景技术：

在云南的很多地方，由于山高谷深坝子多，交通十分不便，生活水平低，老百姓年底才舍得宰杀自己养殖一年的猪，太多猪肉的处理非常重要，慢慢形成一种独特腌制的火腿饮食文化，如宣威火腿等，但在云南山区、坝子，区域饮食文化相对对立、独特，火腿的制作方法也非常不同。在云南大理州，人们对生吃猪肉比较普遍，但对人的身体非常不好，大理州剑川县的李桂叶从事农业农产研究多年，为了人们的健康，研制出了本地人喜欢吃且对身体健康的松香火腿及制作方法。从而当地喜吃生肉这一难题的到了解决。

发明内容：

本发明的加工时间为每年腌制时间为阳历11月20至12月30日这 40天左右，日气温-5℃--19℃，加工出来的火腿易于保存。

选材，选取农户育肥宰杀的年猪猪后腿为最优，（因为农户育肥年猪经过吊架子阶段，生长周期比养殖场饲养的长，肌肉水份低，肌肉间有脂肪，加工出来的火腿肉香味更浓，口感更好）。

修整，猪后腿，平整摆放，晾凉24小时后，割除猪后腿肉上多余脂肪、骨、肌肉、结缔组织、血管，修皮刮毛，修整圆润如大琵琶状，备腌制。

腌制：（1）、初腌：将修整圆润的猪后腿摆放在大木案板上，用深井盐先上皮，再上肉，充分揉搓40分钟。用盐总量控制在鲜肉重的5%。将揉搓好的猪后腿整齐码放于木缸内腌7天；（2）、再腌：将腌足7天的猪后腿取出挂24小时，沥尽腌出的血水，第二次在肉上均匀揉搓上盐，用盐总量为鲜肉重的2%。层层堆叠成垛，在垛上平整盖木板，木板上压250公斤以上重物或石块，码放7天，挤压出肌肉组织内的血水；（3）三腌:码放7天后将猪后腿，平放，再均匀上盐揉搓一次，用盐总量为鲜肉重的5%。重复堆叠码放15天。每3天翻一次正反面（肉面为正，皮面为反）。每翻一次，在见到渗水处擦少量盐。

脱水，将腌好的猪后腿在避光通风处上架挂48小时脱水。

烟熏，在上架的猪后腿下先用松树的干松毛、细松枝引火，点着后用现采的鲜松毛、细松枝覆盖留烟，于每天晚上8时至次日早上7时均匀烟熏，白天停烟降温。如此反复烟熏10天。鲜松毛烟熏有鲜松香味，优于干松毛、松枝。

发酵，将烟熏好的猪后腿落架，挂在温度20℃以下，相对湿度40%左右的发酵间发酵40-50天。

贮存，将发酵好的猪后腿外包一层细纱布或棕树皮防蝇、虫，挂在通风、干燥、阴凉的楼房内保存。

成品即为松香火腿，每只重12-20公斤不等。松香火腿加工制作，可以为大理剑川县农户宰杀年猪后，提高猪后大腿肉的风味，延长保存时间，最大限度保存肉品质量，其做工讲究。炒、蒸、煮、烧烤，火腿肉带有烟熏松香味，因为分次上盐，火腿肉内的盐不是特别咸，切开的火腿肉色泽鲜亮细嫩如鲜肉，红白鲜明，肥肉香而不腻，瘦肉香纯，美味可口，是款待佳宾之上品。

具体的方式：

松香火腿的制作方法及步骤：

1、选时：每年腌制时间为阳历11月20至12月30日这 40天左右，日气温-5℃--19℃，加工出来的火腿易于保存。