[发明专利]大豆分离蛋白的制备方法及其制得的大豆分离蛋白、大豆分离蛋白制品

说明书

本发明公开了一种大豆分离蛋白的制备方法及其制得的大豆分离蛋白、大豆分离蛋白制品，涉及大豆食品加工领域。大豆分离蛋白的制备方法包括以下步骤：大豆分离蛋白液依次经过一次酶水解、二次酶水解和酶灭活，加入食品添加剂混合均匀，得到大豆分离蛋白；一次酶水解所用的酶包括至少两种非淀粉多糖酶；二次酶水解所用的酶包括至少两种蛋白酶。该制备方法制备得到的大豆分离蛋白具有溶解速度快、易溶解和性质稳定等优点，且该工艺简单，所用原料来源广泛，成本低，适于工业化应用。

技术领域

本发明涉及大豆食品加工领域，具体而言，涉及一种大豆分离蛋白的制备方法及其制得的大豆分离蛋白、大豆分离蛋白制品。

背景技术

大豆中蛋白质含量丰富，且必须氨基酸含量高，种类均衡，可以提供充足的人体所需的八种必须氨基酸以及多种维生素和矿物质等。大豆分离蛋白是大豆中主要的蛋白成分，主要由7S及11S球蛋白组成，是优质的植物蛋白，是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，且具有良好的分散性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性等多种功能。因此，大豆分离蛋白被广泛应用于食品生产中。实践研究表明，作为大豆分离蛋白的主要功能特性之一的溶解性，是大豆分离蛋白的生理功能特性及其可应用性、应用的范畴、提取以及加工工艺条件等的前提和基础。

大豆分离蛋白营养价值高，但是随着生活水平的提高，人们追求更加快速、安全和便捷的生活方式，而且大豆分离蛋白的功能特性一般都需要在溶解时才能呈现出来，因此，得到溶解速度快且溶解度高的大豆分离蛋白粉就有着十分重要的意义。

传统的制备大豆分离蛋白的方法有物理法和化学方法；物理方法通常是通过加热、共混或机械作用等物理方式，虽然对营养性质影响较小，但效果不佳；化学方法通常是通过改变蛋白质结构、静电荷和疏水性等化学方式，虽然效果不错，但反应复杂、不易控制和安全性差。

有鉴于此，特提出本发明以解决上述技术问题中的至少一个。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种大豆分离蛋白的制备方法，通过非淀粉多糖酶和蛋白酶的多酶分步酶解方法处理大豆分离蛋白，使用大豆分离蛋白的制备方法制备得到的大豆分离蛋白具有溶解速度快、易溶解和性质稳定等优点。该工艺简单，所用原料来源广泛，成本低，适于工业化应用。

本发明的第二目的在于提供一种大豆分离蛋白，采用上述大豆分离蛋白的制备方法制备得到，该大豆分离蛋白具有溶解速度快、易溶解和性质稳定等优点。

本发明的第三目的在于提供一种大豆分离蛋白制品，具备上述大豆分离蛋白相同的优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种大豆分离蛋白的制备方法，包括以下步骤：大豆分离蛋白液依次经过一次酶水解、二次酶水解和酶灭活，加入任选地食品添加剂混合均匀，得到大豆分离蛋白；

一次酶水解所用的酶包括至少两种非淀粉多糖酶；

二次酶水解所用的酶包括至少两种蛋白酶。

进一步，在本发明提供的技术方案的基础上，所述非淀粉多糖酶包括纤维素酶、木聚糖酶、葡聚糖酶或α-半乳糖苷酶中的至少两种；

优选地，所述非淀粉多糖酶包括纤维素酶和木聚糖酶。

进一步，在本发明提供的技术方案的基础上，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶或碱性蛋白酶中的至少两种；

优选地，所述蛋白酶包括中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。

进一步，在本发明提供的技术方案的基础上，所述食品添加剂包括乳化剂和调味剂。

优选地，所述乳化剂包括磷脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂或酪蛋白酸钠中的至少一种，优选磷脂；