[发明专利]一种低脂高蛋白加糖炼乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低脂高蛋白加糖炼乳及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将脱脂乳粉、水、稳定剂、稀奶油和浓缩牛奶蛋白混合，静置，得料液A；(2)将料液A杀菌，均质，得料液B；(3)将白砂糖和水混合，得料液C；(4)将料液C在闪蒸冷却器中在线添加到料液B中，冷却，得料液D；(5)将乳糖在线添加到料液D中，搅拌结晶，得料液E；(6)将料液E冷却，灌装，即得。本发明制得的加糖炼乳蛋白质含量≥10.0％，脂肪含量≤1.5％，在常温6个月保质期内的粘度控制在5000cps(20rpm)以内，并且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。

技术领域

本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种低脂高蛋白加糖炼乳及其制备方法。

背景技术

加糖炼乳是以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。由于加糖炼乳受到餐饮行业的青睐，随着国内消费的变化，奶茶店、咖啡店、烘焙店、冰淇淋门店等餐饮店快速发展，加糖炼乳的消费量猛增。现有炼乳的脂肪指标一般都大于7.5％，而蛋白指标一般在4.1-7.0％左右。

随着消费者生活水平迅速提高，饮食习惯受到欧美国家的影响较大，超重和肥胖现象突出，因此，越来越多的消费者开始有意思的选择低脂高蛋白的食品，开发低脂肪高蛋白的食品以保证人们的饮食健康成为当今的热点。因此发明一款低脂高蛋白加糖炼乳就适应了消费者以及商家的这个需求。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种低脂高蛋白加糖炼乳及其制备方法，本发明制得的加糖炼乳蛋白质含量≥10.0％，脂肪含量≤1.5％，在常温6个月保质期内的粘度控制在5000cps(20rpm)以内，并且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。

具体的，一方面，提供了一种低脂高蛋白加糖炼乳的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：10.00-12.00的％脱脂乳粉、8.00-9.00％的浓缩牛奶蛋白、43.00-45.00％的白砂糖、3.00-3.60％的稀奶油、0.20-0.30％的稳定剂、0.03-0.05％的乳糖，补足至100％的水；

其制备方法包括以下步骤：

(1)将脱脂乳粉、水、稳定剂、稀奶油和浓缩牛奶蛋白混合，静置，得料液A；

(2)将料液A杀菌，均质，得料液B；

(3)将白砂糖和水混合，得料液C；

(4)将料液C在闪蒸冷却器中在线添加到料液B中，冷却，得料液D；

(5)将乳糖在线添加到料液D中，搅拌结晶，得料液E；

(6)将料液E冷却，灌装，即得。

进一步的，所述稳定剂包含质量百分比为84-90％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、6-10％的瓜尔胶和4-6％的卡拉胶。

进一步的，所述脱脂乳粉的蛋白质含量≥33％；稀奶油的脂肪含量≥40％。

进一步的，浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量≥84％，其酪蛋白：乳清蛋白的质量比例≥9:1。

进一步的，所述乳糖的细度为300-350目，使用前100-120℃干燥0.8-1.2h。

进一步的，步骤(1)中，混合的温度为45-55℃，时间为30-40min。

进一步的，步骤(2)中，所述杀菌为浸入式高温瞬时杀菌，杀菌的温度为120-130℃，时间为15-20s。

进一步的，步骤(2)中，所述均质为无菌均质，均质的温度为60-70℃，压力为20-25MPa。

进一步的，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为90-95℃，时间为20-30min。