[发明专利]一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：生牛乳80‑90％、白砂糖7‑13％、稀奶油4‑8‰、浓缩牛奶蛋白粉4‑8‰；该制备方法包括以下步骤：(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，平滑处理；(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得。本发明通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，只需在发酵冷却后添加平滑泵，该方法制得酸奶口感丝滑醇厚，流动性佳，且富含果粒。

技术领域

本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高，生活节奏的加快，饮用型酸奶日渐盛行。它不仅保留了传统酸奶的风味营养，更能够适应多样化的消费场景，为消费者带来了新的感官体验。现有饮用型酸奶生产工艺上，多采用后均质法，该方法失去了酸奶本身的醇厚感，过低的粘度无法维持果粒均匀悬浮于酸奶体系中，并且需要加入稳定剂以防止乳清析出现象。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无需添加稳定剂的饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。

具体的，一方面，本发明提供了一种饮用型果粒风味酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将生牛乳、白砂糖、稀奶油与浓缩牛奶蛋白粉混合后经均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，发酵至终点酸度为68-70°T，得到酸奶基料；

(2)将酸奶基料进行破乳，冷却，转速1500-2600rpm的平滑泵在15-25℃下平滑处理；

(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌混合后，灌装、冷却，即得；

上述制备方法中，生牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉与果酱的质量体积比为80-90L：5-11kg：0.4-0.8kg：0.4-0.8kg：10L。

进一步的，步骤(1)中，混合的温度为40-45℃，时间为20-30min。

进一步的，步骤(1)中，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为150-200bar，二级均质的压力为30-80bar。

进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。

进一步的，步骤(1)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×10⁶-8×10⁶cfu/mL，发酵的温度为40-45℃。

进一步的，步骤(2)中，冷却的温度为18-25℃。

进一步的，步骤(3)中，搅拌的速度为4-8rpm，时间为10-15min，果酱的添加量为10％。

进一步的，步骤(3)中，所述果酱为草莓果酱、蓝莓果酱、芒果果酱、苹果果酱、猕猴桃果酱、樱桃果酱、山楂果酱中的一种或几种，果酱的添加量为8-12％，果酱中净果粒含量为50-60％，果酱中的颗粒大小为3×3×3-8×8×8mm。

进一步的，步骤(3)中，灌装的体积为85-90％。

第二方面，本发明还提供了所述的饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得的饮用型果粒风味酸奶。

上述技术方案中，通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，只需在发酵冷却后添加平滑泵，即制得了一种可常温储存的饮用型果粒风味酸奶。该方法制得酸奶口感丝滑醇厚，流动性佳，富含果粒。本发明使用的后平滑工艺对产品配方要求低，可生产无添加或高干物质的发酵乳制品，平滑泵相较传统无菌均质机能耗低，占地面积小，灵活性高，成本低，不仅能有效控制酸奶粘度，更能提供酸奶顺滑的口感。