[发明专利]一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法

权利要求书

1.一种无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，其原料粉不含有小麦成分，且包括：马铃薯全粉、玉米粉、膳食纤维、食品胶；其中，所述马铃薯全粉和玉米粉的质量比为(3-5)：(1-2.5)；所述膳食纤维是所述马铃薯全粉的3-7wt％；所述食品胶是所述马铃薯全粉的1-4wt％，且所述膳食纤维和所述食品胶的质量比为(2-10)：(1-5)。

2.根据权利要求1所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，所述原料粉中，所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维和马铃薯膳食纤维中的一种或几种，优选为大豆膳食纤维和甘薯膳食纤维的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，所述食品胶至少包括羟丙基甲基纤维素；

优选地，所述食品胶还包括羧甲基纤维素、黄原胶、阿拉伯胶和卡拉胶中的一种或几种；

更优选地，所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素和黄原胶按照重量比为(0.4-1.0):(0.2-0.4):(0.1-0.3)的组合。

4.根据权利要求1-3任一项所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，所述原料粉中，还进一步包括蛋清粉；所述蛋清粉的用量是所述马铃薯全粉的5-10wt％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，所述原料粉中，还包括糖，所述糖的用量是所述马铃薯全粉的1-5wt％；所述糖选自海藻糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、β-葡聚糖及糖醇中的一种或几种；

优选为海藻糖和蔗糖的组合。

6.根据权利要求1-5任一项所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，所述原料粉中，还包括马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉是所述马铃薯全粉的35-70wt％；

和/或，所述原料粉中，还包括小米粉；所述小米粉是所述马铃薯全粉的10-20wt％；

和/或，所述原料粉中，还包括食盐；所述食盐的用量占所述无麸质马铃薯速冻发酵面团总重的0.1-1.5％；

和/或，所述原料粉中，还包括活性干酵母，所述活性干酵母的用量占所述无麸质马铃薯速冻发酵面团总重的1-4％。

7.根据权利要求1-6任一项所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其特征在于，包括所述原料粉和水；所述原料粉按照质量比包括：马铃薯全粉30-50％、马铃薯淀粉20-40％、玉米粉10-25％、小米粉5-20％、蛋清粉3-18％、膳食纤维2-10％、食品胶1-5％、糖1-5％、食盐0-1.5％、活性干酵母1-4％；

优选地，所述面团的原料粉按照质量比包括：马铃薯全粉30-40％、马铃薯淀粉20-35％、玉米粉13-25％、小米粉5-15％、蛋清粉5-15％、膳食纤维2-8％、食品胶2-4％、糖2-5％、食盐0-1.0％、活性干酵母2-3％；所述原料粉的总重与水的重量比为100:(80-140)；

更优选地，所述面团的原料粉按照质量比包括：马铃薯全粉30-35％、马铃薯淀粉20-30％、玉米粉15-23％、小米粉5-10％、蛋清粉5-13％、膳食纤维3-5％、食品胶2-3％、糖3-4％、食盐0.5-1.0％、活性干酵母2-3％；所述原料粉的总重与水的重量比为100:(125-140)。

8.一种制备权利要求1-7任一项所述的无麸质马铃薯速冻发酵面团的方法，其特征在于，利用快速冷冻手段制得；所述快速冷冻是将发酵成熟的面团在-60℃～-70℃快速冷冻15-30min。