[发明专利]一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法。所述无麸质马铃薯速冻发酵面团的原料粉不含有小麦成分，且包括：马铃薯全粉、玉米粉、膳食纤维、食品胶；其中，所述马铃薯全粉和玉米粉的质量比为(3‑5)：(1‑2.5)；所述膳食纤维是所述马铃薯全粉的3‑7wt％；所述食品胶是所述马铃薯全粉的1‑4wt％，且所述膳食纤维和所述食品胶的质量比为(2‑10)：(1‑5)。本发明提供的无麸质马铃薯速冻发酵面团，可有效避免发酵过度引起的面团塌陷，增加对机械碰撞的耐受性，有利于产品的运输，延长货架期，有利于产品品质标准化，采用该无麸质马铃薯速冻发酵面团制备得到的产品相比于其他产品比体积大、质地松软、咀嚼性好、内部气孔结构致密且均匀、营养价值高。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法。

背景技术

麸质是麦类谷物(小麦，黑麦，大麦，小黑麦，斯卑尔脱小麦和燕麦等)中重要的组成成分，主要包括麦醇溶蛋白。实际生活中，部分遗传敏感人群在摄入麸质后会激发免疫介导的肠病，对一些重要营养物质，如铁，叶酸，钙和脂溶性维生素等产生吸收障碍，诱发乳糜泻病。随着对乳糜泻病认识的逐步深入和诊断技术的完善，大量研究发现，乳糜泻的患病率比实际想象的高，且分布广泛。最新研究显示，世界人口乳糜泻平均患病率为1％，在我国，乳糜泻常发于小麦为主食的北方地区。对于乳糜泻病唯一有效的治疗方法是严格服用无麸质食品。

对于由小麦粉制备的面团，麸质形成的空间网络结构赋予面团以延展和粘弹特性，使面团得以加工成型。此外，麸质本身作为蛋白质使产品具有一定的营养和感官品质(色泽、香味和质地等)。因此，在无麸质产品的实际生产中，麸质的去除必然会使面团的加工性、营养及感官品质严重劣化，主要表现为面团延展性、持气及成型能力差以及最终产品体积小、色泽灰暗、口感、风味及营养品质较差等。

速冻面团是指在-30℃以下的低温环境中使面团在30min之内通过其最大冰晶生成带，中心温度达到-18℃，并在-18℃以下的环境中贮藏和运输。速冻面团技术可以减小由麸质去除引起的面团弱化效应，特别是加热阶段，速冻面团稳定的结构可以阻止由气体膨胀逸出引起的面团塌陷。此外，速冻面团技术可以保证消费者吃到新鲜的发酵类面制品，减少和防止运输、销售过程中面制品老化及霉变问题。无麸质面团的集中生产，大大简化了无麸质产品的生产工序，节省了设备的重复投资。

马铃薯是世界上第四大粮食作物，产量仅次于小麦、水稻和玉米具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品。马铃薯中的蛋白为完全蛋白质，其氨基酸组成合理、营养价值高，此外，马铃薯还富含维生素、矿物质、黄酮和类胡萝卜素等对人类健康有益的成分。因此，将马铃薯全粉及淀粉应用于生产无麸质主食产品可以有效解决无麸质产品营养价值低及品质差的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种无麸质马铃薯速冻发酵面团及其制备方法，使制得的无麸质马铃薯发酵面团具有稳定的结构及较高的持气能力，且按该方法制作出的无麸质马铃薯馒头/面包营养价值高、香气浓郁、富于弹性，内部气孔结构均匀、质构柔软、口感佳。

本发明所述的发酵面团可制备得到的发酵类面制品包括馒头、面包、花卷等。

本发明提供的无麸质马铃薯速冻发酵面团，其原料粉不含有小麦成分，且包括：马铃薯全粉、玉米粉、膳食纤维、食品胶；

其中，所述马铃薯全粉和玉米粉的质量比为(3-5)：(1-2.5)；所述膳食纤维是所述马铃薯全粉的3-7wt％；所述食品胶是所述马铃薯全粉的1-4wt％，且所述膳食纤维和所述食品胶的质量比为(2-10)：(1-5)。