[发明专利]一种怀山药粉、灭菌型乳酸菌发酵山药饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种怀山药粉、灭菌型乳酸菌发酵山药饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以怀山药经去皮、切片、护色、烘焙及粉碎等步骤制备而成的怀山药粉为原料经糖化、发酵、调配、均质及杀菌等步骤配制而成。本发明制成的山药发酵饮料无分层沉淀现象，酸甜可口，可常温保存，保质期长达12个月。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种怀山药粉、灭菌型乳酸菌发酵山药饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，是巨噬细胞、NK细胞等人体免疫细胞的“兴奋剂”，乳酸菌可以激活这些细胞以消灭体内的有害菌及抑制癌细胞的活性；乳酸菌能改善食品的风味、品质和营养、延长保质期，具有调节肠道菌群平衡、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醇、防治便秘、改善乳糖不适、延缓衰老等重要的生理保健作用，被广泛的应用于食品行业。

怀山药为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎，它是一种药食同源珍贵药材，在我国已有2000多年的食用历史；明代医学家李时珍所著《本草纲目》中有专门论述：山药、性、甘、温、平，久服耳聪目明，轻身不饥延年；《神农本草经》称其“性平，味甘，补脾胃，益肺肾，生津止渴，益肾气，止泻痢，化痰涎，润皮毛”，《本草求真》中记载“本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴；是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼咸，又能益肾强阴”。

传统的山药饮料多用新鲜山药去皮打浆而成，易出现分层及沉淀现象且口感不佳。且乳酸菌发酵饮料要求低温储藏且保质期短。

本发明以怀山药烘焙粉碎后的细微怀山药粉为原料，经乳酸菌发酵后能够赋予山药饮料独特的酸爽风味，增加产品的爽口性，且山药富含植物蛋白，经乳酸菌发酵后会产生具有相关生理功能的活性多肽等生物活性物质，提高了山药产品的附加值；灭菌型山药饮料可常温储存，保质期长达12个月；其对农副产品的深度利用，使得山药发酵饮料在实际生产应用中具有重要意义。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种怀山药粉、灭菌型乳酸菌发酵山药饮料及其制备方法，以解决山药发酵饮料易出现分层及沉淀现象且口感不佳，低温储存，保质期短等问题。

第一方面，本发明提供一种怀山药粉的制备方法，工艺流程如下：

1、预处理

选择表面光洁、无蛀虫、无霉变斑点和腐烂的新鲜优质怀山药，洗净，去皮，切成2-5mm的薄片；

2、护色

将切好片的怀山药片立即浸入护色液中护色25-30min；

3、烘焙

将护色后怀的山药片洗净，用低温烘焙设备加工为熟的怀山药片，烘焙温度为60-65℃，时间为6-8h；

4、粉碎

将熟怀山药片通过超微粉碎机研磨成300-500目的低温烘焙熟怀山药粉。

结合第一方面，护色液组分为：柠檬酸0.001-0.4%，植酸0.01-0.4%，余量为水。

第二方面，本发明提供一种灭菌型乳酸菌发酵山药饮料，包括重量份如下的原料：第一方面所述的怀山药粉5-10份，乳酸菌0.1-1份，益生元0.01-1份，稳定剂0.3-1份，防腐剂0.001-0.01份，余量为水。

第三方面，本发明提供一种灭菌型乳酸菌发酵山药饮料的制备方法，工艺流程如下：

1、山药基质制备：将怀山药粉与水充分搅拌均匀，加热糖化，灭菌冷却；

2、发酵：按一定比例接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、德氏乳杆菌中的一种或多种进行发酵；