[发明专利]一种杨梅速溶冻干粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种速溶冻干杨梅粉的制备方法，主要包括以下步骤：（1）杨梅全果的预处理；（2）杨梅全果的表面杀菌；（3）杨梅果汁的压榨；（4）杨梅果渣的破碎处理；（5）杨梅果渣的酶解处理；（6）杨梅全果提取液的真空浓缩；（7）杨梅全果浓缩液的冷冻干燥；（8）紫外杀菌，密封常温避光干燥保藏，即得成品。本发明联合采用非热杀菌、生物酶解和真空冷冻干燥技术，将杨梅全果加工成杨梅速溶冻干粉，可提高杨梅综合利用率至80%～95%，且其冻干粉溶解性好、冲饮方便，并保持了杨梅的营养成分和天然风味，产品冷开水即冲即饮、便携带、易保存，对丰富杨梅深加工产品种类、破解杨梅产业化瓶颈问题、提高果农经济收益均具积极意义。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉一种杨梅速溶冻干粉的制备方法。

背景技术

杨梅(Myrica rubra Siebold et Zuccarini)是杨梅科杨梅属水果，在我国主要分布在浙江、湖南、广东、广西、贵州等地，我国的栽种面积占世界总栽种面积的98.5％以上。杨梅果实肉厚汁多，酸甜适口，风味浓郁，杨梅含有丰富的花色苷、总酚、黄酮等功能性物质，具有很高的药用和营养保健价值，具有抗菌、防止便秘、食欲不振、止泻等功效，同时对高血压、心血管病等也有一定的疗效，深受人们的喜爱。但是杨梅果实柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害，属于呼吸作用较强的水果，且时令性强，耐贮性差，很容易腐烂变质，不利于储藏和运输，故有“一日变味，二日变色，三日变质”之说。随着杨梅产量的逐年增加，鲜果上市期及销售范围受到极大限制，鲜食过剩的状况愈发明显，将鲜果榨汁加工成饮品是杨梅开发的有效途径之一，但因原料特性及加工技术的制约，杨梅果汁加工过程中会产生20％～25％的加工副产物，在实际生产过程中，杨梅果汁加工副产物抑或直接丢弃抑或作为生物堆肥抑或用作畜禽饲料原料，高值化利用程度不高，资源浪费严重。因此，寻找杨梅果高值化利用技术研究及产品开发均具有重要意义。

现有技术对杨梅的深加工仅限于将新鲜杨梅简单经冷冻干燥、粉碎工艺制得杨梅干粉,以方便于运输和保存，但杨梅中的有效成分仍存在于植物组织细胞壁内，没有充分溶解或提取出来，使得杨梅粉不易于吸收,食用和呈味效果不甚理想。因此，冲调时需用较高温度温开水度,另需充分搅拌方可有效溶解,给消费者带来诸多不便，再者，加工所得产品，杨梅原有营养成分和天然风味损失严重。速溶粉是一种集方便性、纯天然性、复合营养性、容易保存于一体的保健食品,即冲即饮，适应当前人们高效率、快节奏的生活需要，但目前关于杨梅速溶粉的制备研究不多。凌雪木等人公开了“一种杨梅速溶冻干粉的生产方法(公开号：CN 106418102 A)”，此专利所涉及的方法是将新鲜的杨梅清洗干净，去籽，然后用氯化钠和乙二胺四乙酸二钠护色液浸泡，去核，再进行榨汁酶解、冷冻干燥，其涉及到化学法护色，会破坏杨梅本身的风味，且原料利用率不高，实际加工过程中采用较少。因此，研究与开发一种原料提取率高、且易溶解于冷开水的杨梅冻干粉的工艺，对促进杨梅产业的发展，特别是当前企业杨梅果汁加工副产物的高效利用将具有重要意义。

发明内容

为了克服新鲜杨梅出现的花色苷降解等活性成分的稳定性，解决杨梅汁出现的后续沉淀问题，本发明提出了一种综合采用非热杀菌技术、生物酶解技术和真空冷冻干燥技术利用杨梅全果(去核)制备易冲调、口味好、营养成分损失少、便于携带、生产成本较低的杨梅冻干速溶粉的方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种杨梅速溶冻干粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)杨梅全果的预处理：筛选无病虫害且无机械损伤的新鲜杨梅，用清水浸泡、洗净后10～15℃条件下置于0.9％的氯化钠溶液中浸泡1～2h，清水洗净，再于0～4℃的低温环境中低温放置1～2h；

(2)杨梅全果的表面杀菌：将步骤(1)预处理的杨梅于质量体积比浓度为8～15mg/L臭氧水中浸泡3～5min，洗净，用振动筛将其水分甩干，脱核；