[发明专利]结构酯组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及结构酯组合物及其制备方法。本发明的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，（2）PPP为9～30重量%，（3）SUMSOS为15重量%以下。本发明的结构酯组合物的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（a）由硬脂酸来源的油脂和棕榈酸来源的油脂进行酯交换；（b）分提步骤（a）中的产物，得到分提固相。本发明的结构酯组合物能显著改善食品的品质。

技术领域

本发明涉及结构脂组合物及其制备方法以及用途。

背景技术

低反低饱和是油脂发展的趋势，但是在烘焙油中，目前很难完全做到低反低饱和，因为氢化油及高饱和油脂有着不可替代的优势，尤其在千层酥、蛋挞等具有层次感的烘焙品，以及像面包等需要面筋网络的烘焙品。

氢化油及高饱和油脂不仅能作为结构剂，束缚液体油脂，防止油脂迁移，还能加速油脂结晶，提供β’晶型，调整高温和低温时的固体脂肪含量（SFC），提高油脂抗温度波动的能力，以及改善在烘焙过程中的操作性（塑性和延展性等）。但是氢化油一般会引入反式脂肪酸，容易增加心血管疾病、糖尿病的风险。因此，目前消费者均在抵制各种氢化油，但是像酥皮油这种对操作性能要求较高的烘焙油脂，若无氢化油的作用，其操作性将大受影响。

此外，高饱和油脂同样具有引起心血管疾病的风险，因此，消费者也更倾向于大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等低饱和的液态油脂，但是对于面包类需要面筋网络的烘焙品，当油脂与小麦粉接触时，油脂便分布在蛋白质和淀粉表面，并形成一层油膜，具有隔离作用，限制了面筋网络的形成，尤其是低饱和的液态油脂，严重阻碍了面筋生成，大大延长了面团的形成时间。而和面时间过长会导致面团内部结构均匀性降低、面筋延展过度，表层蛋白质减少或局部聚集，最终会影响烘焙品的品质，并且会增加面制品的生产成本和能耗（刘锐，和面方式对面团理化结构和面条质量的影响，博士论文，中国农业科学院）。

发明内容

本发明人等针对上述课题进行反复研究，结果发现通过使用乳木果硬脂和棕榈来源特定组成的油脂进行酯交换、分提纯化，得到一种非氢化的、能稳定β’晶型的结构酯组合物，将其添加至烘焙油中，能明显改善烘焙油的操作性，并提升其对应烘焙品的品质。

本发明提供一种结构酯组合物，添加至烘焙油中，能明显改善烘焙油的操作性，并提升其对应烘焙品的品质。

本发明的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（1）、（2）和（3），

（1）（PStP+PPSt）为30～60重量%，

（2）PPP为9～30重量%，

（3）SUMSOS为15重量%以下，

其中，P为棕榈酸残基；

St为硬脂酸残基；

O为油酸残基；

PStP表示1、3位为P，2位为St的甘油三酯；

PPSt表示1、2位为P，3位为St的甘油三酯；

PPP表示结合有3分子P的甘油三酯；

SUMSOS表示总的SOS，其中SOS表示1、3位为棕榈酸或硬脂酸，2位为油酸的甘油三酯。

根据本发明所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（4），

（4）StStSt小于6重量%，StStSt表示结合有3分子St的甘油三酯。

根据本发明所述的结构酯组合物，其特征在于，以结构酯组合物总重量计，所述结构酯组合物满足下述条件（5），