[发明专利]一种川味香肠制作方法

说明书

本发明提供一种川味香肠制作方法，属于食品加工技术领域。一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，猪瘦肉与猪肥肉的质量比为2.5‑3.5:1；将配料加入初原料中搅拌混合均匀然后腌制12‑18h得灌装原料，配料与初原料的质量比为0.3‑0.5:1；将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64‑68℃的条件下烘干5h,第二阶段在58‑62℃的条件下烘干4h,第三阶段在54‑56℃的条件下烘干8h,第四阶段在49‑52℃的条件下烘干19h，方法简单、易操作、制备出的香肠口感就及外形较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种川味香肠制作方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。

川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏制得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但烟熏过程不可控，不仅影响环境还不符合当前食品安全的要求；一些厂家采用热风烘干代替自然风干的工艺制作川味香肠，但做出的香肠口感及外形欠佳。

因此，发明一种能够解决上述问题的川味香肠制作方法成为目前亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明提供一种川味香肠制作方法，方法简单、易操作、制备出的香肠口感就及外形较好。

为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：

一种川味香肠制作方法，包括以下步骤：

将猪瘦肉与猪肥肉分别切片后进行混合得初原料，猪瘦肉与猪肥肉的质量比为2.5-3.5:1；

将配料加入初原料中搅拌混合均匀然后腌制12-18h得灌装原料，配料与初原料的质量比为0.3-0.5:1；

将灌装原料灌装于肠衣中，分段结扎、扎孔放气后采用热风烘干制得川味香肠，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在64-68℃的条件下烘干5h,第二阶段在58-62℃的条件下烘干4h,第三阶段在54-56℃的条件下烘干8h,第四阶段在49-52℃的条件下烘干19h。

进一步地，本发明较佳的实施例中，烘干分为4个阶段进行，第一阶段在65℃的条件下烘干5h,第二阶段在60℃的条件下烘干4h,第三阶段在55℃的条件下烘干8h,第四阶段在50℃的条件下烘干19h。

进一步地，本发明较佳的实施例中，配料包括花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜。

进一步地，本发明较佳的实施例中，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为3-5:8-10:18-22:0.08-0.16:32-36:2.5-3.2:1.2-1.8:1-1.5:0.6-1:0.2-0.5:0.2-0.5:0.3-0.8。

进一步地，本发明较佳的实施例中，花椒、白糖、盐、酒、辣椒、味精、鸡精、山楂、乌梅、玉米、洋葱和生姜的质量比为4:9.5:21:0.14:35:3:1.5:1.2:0.8:0.3:0.3:0.5。

进一步地，本发明较佳的实施例中，在灌装之前将肠衣加入盐和啤酒后浸泡2-3h，然后用25-28℃的水进行清洗，将清洗后的肠衣用刮片刮去黏膜层和肌肉层后进行灌装。

进一步地，本发明较佳的实施例中，将猪瘦肉切片成长3cm、宽4cm、厚2cm的片状，将猪肥肉切片成长2cm、宽2cm、厚1cm的片状。