[发明专利]一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法

说明书

本发明公开了一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配料罐中加入部分待发酵的乳，加入低聚糖；(2)混匀调配后进行均质、过滤、灭菌，降温后输送到种子罐；(3)接入乳糖酶和中性蛋白酶进行水解；(4)水解完成后灭酶，进行冷却后接入乳酸菌菌粉，搅拌至菌种复苏；(5)用无菌离心泵输送到发酵罐中与待发酵调配乳进行混匀发酵。本发明不仅减短了发酵乳生产时间，还能提高终产品的活菌数，延长产品货架期中乳酸菌的存活时间。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法。

背景技术

发酵剂分为天然发酵剂、继代型发酵剂、浓缩型发酵剂。天然发酵剂菌种复杂，稳定性和可控性差；继代型发酵剂菌种易退化且易受污染；浓缩型发酵剂质量稳定、菌种活力高、使用方便。故乳品企业都转向使用浓缩发酵剂。目前常用的浓缩发酵剂为乳酸菌冻干粉，乳酸菌冻干粉是由乳酸菌浓缩菌体与保护剂混合后进行真空冷冻干燥制得。乳酸菌冻干粉在制备过程中乳酸菌经过冷冻和真空两个阶段进入休眠状态，且菌体也会受到一定的损伤，故其在生产过程中的延滞期会延长，增加乳品生产的时间成本。国内部分中小型企业会使用冻干菌粉进行继代生产，既可以保证稳定性、又可以减短乳酸菌的延滞期，但近年来菌种生产企业为保证自己的利益，开始对乳酸菌进行改造，对乳酸菌生长代数进行控制，使得发酵剂不能继代生产，只能直投使用，故减短冻干乳酸菌在生产中的延滞期具有现实意义。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，使发酵乳制品生产中减短乳酸菌延滞期、缩短生产时间。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入待生产发酵乳总量的1％～5％的乳，然后加入含量为0.5％～2％的低聚糖混合均匀；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行均质处理，然后进行过滤、灭菌后将混合物温度降温至37～50℃后输送到种子罐；

(3)将种子罐中的混合物接入2×10³～4×10³NLU/kg的乳糖酶和1×10⁵～1.5×10⁵U/kg的中性蛋白酶，保持温度在37～50℃进行水解，水解15～45min后将温度升至85-90℃灭酶5-10min，得到水解乳；

(4)将经过灭酶后的水解乳降温至35～45℃，然后接入生产所需要的乳酸菌冻干粉，在100-120r/min的转速下搅拌30～60min至乳酸菌冻干粉复苏；

(5)用无菌离心泵将步骤(4)中的水解乳输送到发酵罐中，然后再加入剩余的待生产发酵乳进行混匀后进行发酵，既得所述发酵乳。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

1、种子罐的乳为生产总量的1％～5％，可以减少低聚糖、酶的用量，且在不增加菌粉用量的条件下，接菌量可以提高20～100倍，增加乳酸菌的密度，加快乳酸菌的复苏；

2、使用低聚糖作为乳酸菌的生长因子，不仅有促进休眠态乳酸菌的复苏，减短乳酸菌发酵的延滞期的作用，还能促进乳酸菌生长、提高终产品活菌数；

3、使用的乳糖经乳糖酶水解后生成半乳糖和葡萄糖，可直接被乳酸菌利用，在乳酸菌的乳糖酶未完全激活时即可进行糖代谢，加快乳酸菌对糖的利用，减短乳酸菌的延滞期，还能减少产品的乳糖含量，缓解乳糖不耐症；