[发明专利]冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋

说明书

本发明提出了冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋，所述冰淇淋基料包括：不饱和脂肪酸单甘脂，所述不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。本发明的冰淇淋基料粘度适中，可以保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋基料及其制备方法和冰淇淋。

背景技术

脆筒冰淇淋是一种冰淇淋和烘焙脆筒的完美组合。常规工业化冰淇淋生产的脆筒冰淇淋受到大多消费者的青睐，而脆筒冰淇淋的规格克重多为50～70克，生产迷你小克重(15～25克)的脆筒类产品较少，但是随着国内消费饮食习惯的变化，小克重休闲食品越来越受消费者青睐，所以此类产品的市场前景可观。但是此类产品生产过程复杂，而产品克重又小，导致生产难度较大，需要冰淇淋基料配方以及生产工艺设备匹配较高。

因此，目前适用于迷你小克重的脆筒冰淇淋基料仍有待研究。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前生产厂家在生产迷你小克重脆筒时冰淇淋基料多数是和常规脆筒相同，并未对基料进行改进。发明人利用生产常规克重脆筒冰淇淋的基料灌注迷你小克重脆筒冰淇淋，具体配方为：白砂糖100～140重量份，奶粉70～120重量份，乳清粉0～50重量份，油脂60～100重量份，乳化剂(饱和脂肪酸单甘脂，碘值≤4)1.8～2.5重量份，增稠剂1.5～3重量份，食品用香精0～2，剩余部分以饮用水补到1000重量份。发现基料粘度过高，灌注时存在单支克重偏差大的缺点。

有鉴于此，发明人采用不饱和脂肪酸单甘脂作为乳化剂，并且不饱和脂肪酸单甘脂中以油酸和亚油酸为主，通过控制油酸和亚油酸含量，使得不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。由此，可以降低基料粘度，使其粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋基料。根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料包括：不饱和脂肪酸单甘脂，所述不饱和脂肪酸单甘脂包括油酸和亚油酸。发明人采用不饱和脂肪酸单甘脂作为乳化剂，并且不饱和脂肪酸单甘脂中以油酸和亚油酸为主。由此，可以降低基料粘度，使其粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。

需要说明的是，本发明所使用的术语“不饱和脂肪酸单甘脂”为本领域所公知，是指含有不饱和脂肪酸的脂肪酸单甘脂。

根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述油酸和亚油酸总量占所述不饱和脂肪酸单甘脂质量的20～30％。

根据本发明的实施例，所述不饱和脂肪酸单甘脂的碘值为18～24。

根据本发明的实施例，基于所述冰淇淋基料的总质量，所述不饱和脂肪酸单甘脂的质量为1.8～2.5质量‰。

根据本发明的实施例，所述冰淇淋基料包括：100～140重量份的白砂糖；70～120重量份的奶粉；0～40重量份的乳清粉；60～100重量份的油脂；0～60重量份的麦芽糖浆；1.8～2.5重量份的不饱和脂肪酸单甘脂；1.5～3重量份的增稠剂；以及0～2重量份的食品用香精。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述冰淇淋基料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述白砂糖、奶粉、乳清粉、油脂、麦芽糖浆、不饱和脂肪酸单甘脂、增稠剂以及食品用香精进行混合处理，以便得到混合料液；以及将所述混合料液进行后处理，以便得到所述冰淇淋基料。由此，利用根据本发明实施例的方法制备得到的冰淇淋基料粘度适中，保证灌注时每个产品之间的误差范围不超过1克，并且产品口感顺滑、细腻，稳定性强。另外，该方法操作简便，适于规模化生产。