[发明专利]掩蔽食源性活性肽苦味的复合凝聚包埋系统的制备方法

说明书

本发明公开了掩蔽食源性活性肽苦味的复合凝聚包埋系统的制备方法，包括以下步骤：将食源性肽配置成水溶液后，将其与植物油混合，之后采用高压均质机进行两道均质，获得W/O型乳状液；将W/O型乳状液采用酪蛋白酸钠水溶液在pH值为6.5‑8.5条件下，再次进行乳化，形成W/O/W型双重乳液；将多糖与酪蛋白酸钠缓慢加入W/O/W型双重乳液体系中，并采用酸化剂调节体系的pH值至4.2‑4.6，反应过程中，控制体系的温度在30‑40℃；将酸化好的W/O/W型双重乳液，在4‑10℃下静置5‑10h后，干燥后得到产品。本发明制备的复合凝聚包埋系统能去除肽的苦味，提高肽的应用性能。

技术领域

本发明涉及功能食品制造技术领域。更具体地说，本发明涉及掩蔽食源性活性肽苦味 的复合凝聚包埋系统的制备方法。

背景技术

生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物。人类对蛋 白质充分和合理的利用一直是食物营养领域关注的热点问题。传统理论认为蛋白质在机体 内完全以游离氨基酸形式被吸收利用。而近年来的研究证实，肠内存在寡肽吸收通道，一 些低分子量的小肽可直接被机体吸收利用。它们不仅吸收效率高于同模式游离氨基酸，且 兼具营养功能和独特生理活性。目前，已从天然动植物蛋白酶解物中鉴定出多种生物活性 肽，在肽库(Bioactive Polypeptide Database-BioPD)中列出的便有2000余种。这些食源 性肽的功能涵盖阿片类活性、促进矿物结合、降血压、镇静安眠、抗血栓形成、降胆固醇、 抗氧化、抑菌、抗癌、抗肥胖症、改善免疫调节、改善激素调节、迅速恢复体能及提高人 体耐力等各种功效。

然而，食源性生物活性肽多具有强烈苦味活性肽。苦味的产生是由于在其制备过程中， 随着蛋白质被生物酶所酶解，肽链中疏水性氨基酸暴露程度增加造成的。同时这些活性肽 多易于吸水受潮、具有高的反应活性。因此，严重影响了生物活性肽在食品领域中的应用 特性。

复合凝聚法是一种新兴的包埋技术，广泛应用于精油、维生素、乳酸菌、酶等组分的 微囊化研究中，该方法制备条件温和、产率高、效率高，已逐渐成为国内外微囊化领域的研究热点。其原理是采用基于静电相互作用，带相反电荷聚电解质间发生去溶剂化而导致相分离，最后形成了两相体系，即富含聚电解质的凝聚相和与之平衡的稀释相。目前，最 经典的复合凝聚体系是以明胶为带正电荷的聚电解质，以阿拉伯胶、海藻酸钠、果胶、羧 甲基纤维钠(CMC)等带相反电荷的阴离子多糖组成复合物凝聚系统，用于包埋活性组分。 如Shahgholian等以牛血清白蛋白/阿拉伯胶为壁材包埋姜黄素，其有效载荷量达到90％以上。

我国可用于生物活性肽生产的蛋白资源十分丰富，应用前景也相当广阔，但由于肽类 化合物存在苦味等一些缺陷，极大地限制了其在食品及医药保健品等相关领域的产业化推 广。目前还未见到通过复合物凝聚技术制备微胶囊化生物活性肽以去除活性炭苦味的方 法。

发明内容

本发明的目的是提供掩蔽食源性活性肽苦味的复合凝聚包埋系统的制备方法，以去除 肽的苦味，并达到控制活性肽释放的目的，从而提高肽的应用性能。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了掩蔽食源性活性肽苦味的复合凝 聚包埋系统的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将食源性肽配置成质量体积比为0.5-1.5％的水溶液后，将其与植物油按质量 比为1:3-5的比例混合，之后进行均质，获得W/O型乳状液；

步骤二、将所述W/O型乳状液采用质量体积比为25-75％的酪蛋白酸钠水溶液在pH值为6.5-8.5条件下，再次进行乳化，形成W/O/W型双重乳液，其中W/O型乳液和酪蛋 白酸钠水溶液的体积比为2:3-3:7；

步骤三、将多糖与酪蛋白酸钠按质量比为1:1-1:3的比例，缓慢加入W/O/W型双重乳 液体系中，并采用酸化剂调节体系的pH值达到4.2-4.6，反应过程中，控制体系的温度在30-40℃；