[发明专利]一种即食米饭浸泡液及高品质即食软米饭的制备方法

说明书

本发明公开一种即食米饭浸泡液以及高品质即食软米饭的制备方法。即食米饭浸泡液，其为包含有L‑酪氨酸的酸性溶液。制备方法是以珍珠米与茉莉香米进行复配，经淘洗、发酵液浸泡、酶制剂添加、预糊化、返生抑制剂添加、常压蒸煮熟化、冷却、杀菌与贮藏制得即食软米饭。本发明采用微酸性且富含L‑酪氨酸的发酵液浸泡蒸煮工艺，有效抑制米饭贮藏期间的黄变现象，减少贮藏期间米饭质构硬度的增加。

技术领域

本发明属于谷物加工领域，具体涉及一种即食米饭浸泡液及高品质即食软米饭的制备方法。

背景技术

即食软米饭是自带加热装置的非脱水米饭，发热包遇水后可即刻升温，在几分钟内使饭菜包加热均匀。这类米饭不经过脱水干燥方法，因此营养损失较少，能较好的保持米饭原有的食味品质。然而，即食软米饭的加工过程常伴随着较大的温度波动，淀粉链自发迁移缔合形成的重结晶易导致米饭硬度增加、粘弹性下降、酶解消化能力减弱等米饭回生现象；同时，即食软米饭中心水分含量(70％-80％)较高容易引起还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应，致使米饭在贮藏过程中出现色泽黄变。上述品质劣化问题已严重影响消费者对即食米饭的接受度，成为制约即食米饭国内市场进一步发展的重要瓶颈。因此，提高即食米饭品质是即食米饭工业发展的关键技术问题，对推进我国传统食品工业化，开发常温方便米饭类新食品具有重要作用。

即食米饭的制作方法包括淘米、加水、浸泡、蒸煮及静置冷却、包装和高温灭菌。即食米饭的营养和感官品质的提升主要是从制作方法的各个方面进行优化，比如：专利“一种常温保存盒装即食米饭的加工方法”中，通过在浸泡液加入抗黄变剂(L-半胱氨酸，或者L-半胱氨酸与六偏磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种的混合物)抑制米饭黄变。以及硕士论文“即食米饭品质改良黄变抑制”中同样使用L-半胱氨酸来抑制米饭黄变。

L-半胱氨酸由于带有巯基，抑制米饭的美拉德反应，以抑制贮藏过程中米饭变黄的问题。但目前仍急需探究新的方法来提升即食米饭的感官品质，同时解决贮藏过程中的黄变问题。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种即食米饭浸泡液，能有效抑制即食软米饭在贮藏过程中的黄变现象。

与此相应，本发明另一个要解决的问题是提供一种抑制米饭变黄的即食米饭浸泡液的制备方法。

与此相应，本发明再一个要解决的问题是提供一种防止米饭变黄的高品质即食米饭制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

就即食米饭浸泡液而言，本发明解决上述技术问题的浸泡液，其为包含有L-酪氨酸的酸性溶液。

由于在酸性环境下，L-酪氨酸的酚羟基能与米饭还原糖的羰基发生亲核加成反应，即阻断了大米中蛋白质与还原糖之间发生的美拉德反应，进而有效抑制即食软米饭在贮藏过程中的黄变现象。另一方面，富含L-酪氨酸的酸性溶液在蒸煮过程中，可增加米粒淀粉晶区的破损程度，提高淀粉链还原末端同种电荷的带电数量，赋予软米饭饱满松软的质地，L-酪氨酸通过阻止黄变过程中来提升天然的米饭香味，还可延缓米饭存贮过程中淀粉的老化。将含有L-酪氨酸的酸性溶液应用在即食米饭的浸泡方法中，可同时在以上三个方面达到较好的效果。

本发明即食米饭浸泡液的改进，在浸泡液L-酪氨酸含量≥0.1mg/mL的情况下，应用于即食米饭浸泡方法中，才能更有效的抑制米饭变黄，且极大提升米饭的天然香味。

就即食米饭浸泡液制备方法而言，本发明解决上述技术问题的制备方法在淘米水中加入黄色短杆菌发酵而成。