[发明专利]一种制备植物性分离蛋白质的方法和制得的蛋白质

说明书

本发明提供了一种制备植物性分离蛋白质的方法以及由该方法制得的蛋白质，所述方法依次包括以下步骤：提供植物原料；水提取；灭菌；和调质。通过该方法制得的蛋白质在6.9‑7.5的pH范围内具有优异的水分散性和分散体稳定性。

技术领域

本发明涉及蛋白质分离和改性。更具体来说涉及从植物性原料分离蛋白质，并对其进行改性，以获得具有所需分散性能和分散体稳定性的蛋白质产品。

背景技术

蛋白也称蛋白质，是蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，与人类的生存和健康息息相关。

蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、豆类、干果等，依据来源，蛋白质可以大体分为“动物蛋白质”和“植物蛋白质”两大类，其中豆类是提供蛋白质的一种很重要的植物性原料。

大豆分离蛋白也被称作大豆蛋白，是一种以低温脱脂豆粕为原料，经过加工得到的食品原辅料。由于大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白资源，已经被原来越多的行业所应用。如上文所述，大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余的人体所必需的氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸的，所以是最具营养的植物蛋白质。由于大豆蛋白的高营养价值，大豆蛋白被越来越多地应用于各种营养保健食品中。其中蛋白质粉就是其中最主要的一类产品。该产品由于是即冲即饮，这样就需要产品在快速冲调的过程中尽可能减少结团，因此人们希望大豆蛋白具有极佳的分散性，更够在常规的水温(例如室温至100℃)和常规pH条件(接近中性，例如pH＝7左右)的条件下，能够在水中非常容易地形成稳定的分散体，而且该分散体可以在合理的时间(例如至少1小时)内保持稳定，不会很快重新沉淀，以便于饮用和吸收。

在现有技术中，所采用的做法通常在碱性条件下提取大豆蛋白，获得上清蛋白溶液，将该溶液的pH值调节至蛋白质等电点附近，使得蛋白质沉淀，将蛋白质重新溶解在水中，将所得重溶溶液的pH值调节至接近中性，随后依次进行杀菌操作和干燥粒化等操作，从而制得最终的大豆分离蛋白产品。通过此种现有技术制得的蛋白产品具有凝胶性乳化性，但是缺点在于其粘度高，分散性较差，不但难以分散在水中，而且即使在分散之后，也很容易互相聚结而重新形成沉淀。此种大豆分离蛋白产品在饮用时会产生大量难以分散的聚集团块，这些团块会聚集的容器壁和底部，难以饮用和清洁，并且对于饮用口感有很大的不利影响。

为了解决上述问题，提高大豆蛋白产品的水分散性能，现有技术通常采用的问题包括用喷雾干燥进行造粒，添加诸如糊精之类的赋形剂等方式，这些做法一定程度上会导致最终产品中的蛋白质含量下降，而喷雾干燥有可能使得植物性分离蛋白的溶解性降低，导致粗糙的口感，并且使得产品在保存过程中随着时间的推移，口感和味道以更快的速度变差，并且提高了工艺复杂性和生产成本。

另外一种做法是使用各种酶，例如木瓜蛋白酶、转谷酰胺酶、中性蛋白酶、高温淀粉酶、中温淀粉酶等，对蛋白质进行酶水解操作，以提高大豆蛋白产品的水分散性，但是这些现有技术制得的产品仍然不能满足消费者对大豆蛋白的需求。

总体来说，目前希望大豆蛋白产品可以满足以下的要求：

首先，希望大豆蛋白产品在常规饮用水的pH范围内都能够实现极佳的水分散性。但是，现有技术生产的大豆蛋白往往在pH大于6.9的水中无法保证良好的分散性。

其次，希望大豆蛋白产品以尽可能高的(蛋白:水)比例容易地分散在水中，并且在分散之后能够在合理的时间段内保持稳定，不会再产生显著的团聚和沉淀。根据大豆蛋白粉消费者的一般饮用习惯，上述时间段应当不小于1小时。