[发明专利]一种桑葚酱油

说明书

本发明的目的是提供一种桑葚酱油，本发明提供的桑葚酱油，具有桑葚的营养成分，色泽为紫红褐色，有光泽，具有较浓的酱香和酯香气及较浓的桑葚香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，种曲采用米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种菌种，丰富了酶系，提高制曲蛋白酶活力、糖化酶活力及红曲色素值；高盐发酵时添加适当比例的鲁氏酵母和产酯酿酒酵母LML001，采取30℃下温酿，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间。乳杆菌FJ001发酵产生的有机酸与酵母代谢产生的醇类化合生成酯，进一步赋予酱油口味的厚重感。

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种桑葚酱油。

背景技术

桑葚是桑属植物桑的果实，也被称作乌椹、桑果、桑枣等。桑葚含有80～85％水分，0.91％粗纤维，0.38％蛋白质、9.19％转化糖、1.86％游离酸、0.053％VB1、0.02％VB2、1.02％VC，还含有没食子酸、原儿茶酸、儿茶酸、没食子儿茶素、没食子酸酯、咖啡酸、表儿茶酸、p-香豆酸、芦丁、阿魏酸、棉纤维素、橙皮素、白藜芦醇、槲皮素、柚苷配基、花色苷(包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、花葵素-3-葡萄糖苷和花葵素-3-芸香糖苷)、胡萝卜素、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。桑葚鲜味可口适合食用，同时具备保健功能的功能性食品，《本草纲目》中记载：”桑葚，止消渴，利五脏关节，通血气，令人聪明”。现代医学研究表明，桑葚具有利尿排毒、调节机体免疫力、缓解眼睛疲劳、美容养颜、延缓衰老、抑制动脉粥样硬化、细胞癌变、预防衰老等多种功效。

桑葚作为一种营养成分含量极高的水果，其采收季短，产量大，保质期短，易腐烂，因此以它为原料开发的产品只有桑葚汁饮料、果酱、桑葚酒等少量产品，未得到充分开发利用，致使大量桑葚资源浪费。因此，有必要开发桑葚其它方面的用途。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有桑葚口感风味和营养成份的新型桑葚酱油及其制作方法，具有原料新颖，菌系酶系丰富，酿造时间短，产品理化、营养及感官品质好等优点。

申请人利用曲霉，结合产酯酿酒酵母和乳杆菌；以利用桑葚、豆粕、焙炒小麦为原料进行发酵，最终获得了本发明所要提供的桑葚酱油。

本发明所提供的桑葚酱油，是将制备酱油用的原料与桑葚的曲霉酶解液混合后，接入种曲进行制曲；成曲加入食盐水后，再加入酵母、乳杆菌发酵液进行保温发酵，压榨制得生酱油；

本发明所提供的桑葚酱油，其制备方法包括如下的步骤：

1)将豆粕破碎度为粒径6～8mm，焙炒小麦粉碎成4～6瓣；豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、加水50～60份，0.15MPa蒸煮3～8min，冷却作为制备酱油的原料；

2)将桑葚去梗破碎打浆；将曲霉菌接入到桑葚果浆中，28℃培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，制得曲霉酶发酵液；然后将果胶酶和曲霉酶发酵液接入到桑葚果浆，制得曲霉酶解液；

所述的曲霉是曲霉(Aspergillus sp.)FJ036株，已于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14160；

3)将麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后0.1MPa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h获得酱油曲；

4)分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母接种于YPD培养基进行培养，将8～10份鲁氏酵母和1～2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液；