[发明专利]一种荞麦酱油的制作工艺

说明书

本发明公开一种荞麦酱油的制作工艺，上述荞麦酱油的原料包括以下组分：荞麦10‑15份、脱脂大豆18‑22份、黄米1.5‑3份、枸杞0.2‑0.3份、米曲霉0.0001‑0.0003份；上述制作工艺包括以下步骤：原料处理、泡水、蒸料、接曲、通风发酵、发酵、套淋、沉淀、配兑灭菌、灌装、包装入库。有益效果：口感浓郁，能大幅提高酱油出品率，缩短发酵周期2/3以上，全蛋白利用率可到达85％以上，氨基酸生成率可达到65％，抑制杂菌生长，改善了酱油风味，使酱油的鲜味和香味显著好于一般酱油；黄米提高了酱油的粘稠度，提升了口感；荞麦、枸杞富含营养，大大提升了营养价值。

技术领域:

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种荞麦酱油的制作工艺。

背景技术：

酱油的生产过程是主要蛋白质分解成短肽和氨基酸的过程，期间需要一系列的酶参与反应，有组织分解酶和不同类型的蛋白酶和肽酶。这些酶的形成取决于菌种的遗传和生长环境，激活酿造的原料是添加米曲霉生产与产酶需要的激活因子和诱导物质，使米曲霉能快速生产产酶，从而提高成曲蛋白分解能力，进而提高蛋白利用率和氨基酸生产率，而且达到缩短生产周期效果，本发明与传统黄豆酱油的制作工艺相比，两者的不同点在于：一是原材料不同，原料配料比不同；二是产品风味不同：荞麦酱油不但具有独特的功能性作用，而且酱香浓郁，滋味鲜美。三是发酵周期不同：荞麦酱油的发酵时间35天左右，比大豆酱油发酵工艺缩短了55天。四是使用技术工艺不同，黄豆酱油是传统的固态发酵，本发明采用了中盐稀态发酵技术。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种口感浓郁，能大幅提高酱油出品率，缩短发酵周期2/3以上，全蛋白利用率可到达85％以上，氨基酸生成率可达到65％，抑制杂菌生长，成曲中杂菌降低到一般工艺技术的1％以内，孢子萌发率提高几倍，发芽时间提前4小时，改善酱油风味，酱油的鲜味和香味显著好于一般酱油的荞麦酱油的制作工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种荞麦酱油的制作工艺，上述荞麦酱油的原料包括以下组分：

荞麦10-15份、脱脂大豆18-22份、黄米1.5-3份、枸杞0.2-0.3份、米曲霉0.0001-0.0003份；

上述米曲霉为米曲霉3.042；上述荞麦、黄米、枸杞为粉状；

上述制作工艺包括以下步骤：

1)原料处理：将荞麦、黄米、枸杞原料经研磨机研碎，分别将其处理为目数为80-100、80-100、200-260的粉状物；将脱脂大豆与荞麦、黄米、枸杞的粉状物搅拌均匀得到物料1；

2)泡水：将物料1放入容器中加水浸泡后，沥干水分得到物料2；

3)蒸料：将物料2放入蒸料容器，通入水蒸汽进行蒸料后得到物料3；

4)接曲：将物料3放入搅拌池，接种上述米曲霉；然后持续翻料，得到物料4；

5)通风发酵：将物料4放入发酵池，进行通风发酵后得到物料5；

6)发酵：将物料5放入密封罐中，通入盐水，持续发酵30-36天；密封罐中的液态物为物料6；

7)套淋：将物料6由密封罐下方完全引出储存；然后将其由泵通入密封罐的上方，重复三次，得到物料7；上述物料7为固液混合物；

8)沉淀：将物料7静置沉淀3-10天，取其液态物为物料8；

9)配兑灭菌：将物料8加食品级纯净水调配，使其含盐量为15-20g/100ml；然后对其进行灭菌处理，得到成品荞麦酱油；

10)灌装：使用负压灌装机、隧道灭菌器将成品荞麦酱油灌装进瓶内；然后使用压盖机封装；

11)包装入库。