[发明专利]一种增香型葡萄酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：

(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；

(2)苹果酸-乳酸发酵：取基酒进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度为18-22℃，发酵周期为30-90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20-25ppm时进行倒灌；

(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1L基酒配合1-3g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为15-20天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1-0.2％，将发酵罐温度调至45-48℃，保持10-30min后自然冷却；

所述咖啡萃取物通过如下方法得到：选择咖啡豆，粉碎后过60-70目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.05-0.08MPa，添加咖啡豆粉质量2-2.5倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温145-155℃，添加酒精度为65-75％Vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(V/W)，控制吸收釜水浴温度44-46℃，萃取时间2-2.5h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；

(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿3-6个月；

(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5至-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。

2.根据权利要求1所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的基酒通过以下方法酿造得到：取葡萄品种“桂葡6号”的冬季果制备葡萄醪，从葡萄醪中分离出葡萄汁并进行发酵，得到葡萄干酒，将葡萄干酒进行杀菌后进行超临界CO₂流体萃取，萃取压力为17-19MPa，萃取温度为33-36℃，CO₂流量为22L/h，萃取时间2-3h，萃取完成后迅速将压力降至4-5MPa，温度提升到48-52℃，将萃取物分离出来，再将萃取物迅速降温到5℃后恒温密闭保存，即可完成基酒的酿造。

3.根据权利要求1所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)苹果酸-乳酸发酵的具体步骤如下：首先取20-22℃的无氯软化水100ml，与100ml的基酒混合，然后按基酒体积份计加入10mg/L的Lactoenos 450PreAc乳酸菌、50mg/L乳酸菌营养剂ENERGIZER，混合均匀后得到乳酸菌剂混合液，将乳酸菌剂混合液于18-22℃下恒温放置8-12h后，接入发酵罐，同时添加300mg/L发酵助剂，控制发酵温度为18-22℃，发酵周期为30-90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点。

4.根据权利要求1所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的黑茶为三级以上等级的广西六堡茶，在添加前预先对其进行辐照灭菌。

5.根据权利要求2所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述葡萄干酒的杀菌过程是先采用频率为8-12Hz、电场强度为20-30kV/cm的脉冲电场处理400-450μs，再采用波长为180nm的紫外线照射杀菌2-4分钟。

6.根据权利要求3所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵助剂为发酵助剂Malostart。

7.根据权利要求1所述的一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的咖啡豆为市售阿拉比卡中度烘烤咖啡豆。