[发明专利]一种增香型葡萄酒的酿造工艺

说明书

本发明提供一种增香型葡萄酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该增香型葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备；(2)苹果酸‑乳酸发酵；(3)基酒增香调配；(4)陈酿；(5)冷处理、灌装；本发明的增香型葡萄酒的酿造工艺营养全面充分，选择南方特色酿酒葡萄品种“桂葡6号”冬季果所酿造的葡萄酒作为基酒，通过苹果酸‑乳酸发酵，增加二类香气，陈酿过程中，外源性加香，增加葡萄酒酒体香气特征种类、层次和结构，从而提高葡萄酒品质。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种增香型葡萄酒的酿造工艺。

【背景技术】

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一，构成葡萄酒香气的物质有1300多种，他们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性的作用，其风味因品种、工艺、贮藏之间的差异而不同，构成葡萄酒香气多样化的特征。

高档优质的葡萄酒应具备丰富、浓郁、层次复杂的香气品质，同时具备来自特定品种的一类香气，来自酿造过程产生的二类香气以及来自深度陈酿带来的三类香气。

中国南方被传统认为风土条件不具备种植优质的酿酒葡萄原料。但是中国南方有丰富的东亚种群的葡萄资源，如广西毛葡萄、湖南刺葡萄等，利用野生葡萄资源，经过多年育种者的努力，已经选育出一些性状优良的酿酒葡萄品种。南方酿酒葡萄酿造的葡萄酒往往具有丰富多彩的果香、花香特征，由于风土因素，难以形成更为复杂的香气层次。然而这种果香丰富、结构单薄、口感清爽的葡萄酒类型往往更加适宜南方消费者的口感需求和饮食结构。

中国国家标准《葡萄酒》(GB15037-2016)中关于“加香型葡萄酒”定义：以葡萄酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。该定义表明，可以通过适宜的香气调配和增强提高葡萄酒香气品质，使葡萄酒香气特征更加丰富和多元化。

本发明针对南方葡萄酒香气结构单一的不足，提供了一种增香型葡萄酒的酿造工艺。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种增香型葡萄酒的酿造工艺，本发明的增香型葡萄酒的酿造工艺营养全面充分，选择南方特色酿酒葡萄品种“桂葡6号”冬季果所酿造的葡萄酒作为基酒，通过苹果酸-乳酸发酵，增加二类香气，陈酿过程中，外源性加香，增加葡萄酒酒体香气特征种类、层次和结构，从而提高葡萄酒品质。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种增香型葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；

(2)苹果酸-乳酸发酵：取基酒进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度为18-22℃，发酵周期为30-90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20-25ppm时进行倒灌；

(3)基酒增香调配：基酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1L基酒配合1-3g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为15-20天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1-0.2％，将发酵罐温度调至45-48℃，保持10-30min后自然冷却；

所述咖啡萃取物通过如下方法得到：选择咖啡豆，粉碎后过60-70目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.05-0.08MPa，添加咖啡豆粉质量2-2.5倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温145-155℃，添加酒精度为65-75％Vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(V/W)，控制吸收釜水浴温度44-46℃，萃取时间2-2.5h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；

(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿3-6个月；