[发明专利]一种含牛油果成分的酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及酸奶技术领域，针对现有酸奶中添加花生等丰富酸奶蛋白和不饱和脂肪酸的种类和含量而造成酸奶中含有较多抗营养因子的问题，本发明提供一种含牛油果成分的酸奶，以下重量份的组份经发酵制成：牛油果提取物5～10份、糖醇15～20份、稳定剂1～2份、牛油果肉粒8～12份、脱脂奶50～60份，牛油果提取物经脱饱和脂肪酸后得到。本发明的酸奶通过添加牛油果提取物丰富不饱和脂肪酸及植物蛋白等的含量，酸奶充分利用牛油果的营养成分，营养价值高，而且赋予牛油果肉粒特殊的口感，与直接食用牛油果相比，消除了牛油果肉带来的舌尖钝滞感，牛油果肉更加滑爽，且酸奶的稳定性强，制备方法简单。

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种含牛油果成分的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶作为人们日常生活中常见的发酵食品，以其酸甜的口感而深受欢迎，不仅保留了牛奶的全部营养成分，还使奶中的糖类、蛋白质等经微生物发酵等作用水解为易吸收的物质。经发酵后，乳中脂肪酸比原奶增加两倍，各种营养物利用率得以提高。现有的酸奶中除以牛奶作为原料外，还添加大豆、豌豆、花生、谷物等作为原料，提高和丰富酸奶中蛋白质以及不饱和脂肪酸等营养成分及种类，并改善口感。但是上述原料中多含有大豆异黄酮、单宁、淀粉酶抑制剂等抗营养因子，影响了人体对酸奶有益成分的利用。

中国专利201010239724.3，专利名称一种低脂花生酸奶及其制作方法，公开了一种以冷榨花生粕为主要原料，选用乳酸菌经一次性发酵得到的低脂花生酸奶。该酸奶选利用花生粕替代大豆作为原料，提供丰富的花生蛋白和花生肽。但是由于花生粕中也含有抗营养因子植物凝集素，虽然与大豆相比含量较少，但应用在酸奶中的整体含量较高。

牛油果是一种营养价值很高的水果，虽然牛油果中也有聚半乳糖酶抑制剂抗营养因子，但多存在于尚未成熟的绿色的牛油果中，完全成熟的牛油果中含量极少，可以放心食用。且牛油果含多种维生素、丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，及高含量的钠、钾、镁、钙等元素，营养价值可与奶油媲美，有“森林奶油”的美称。但直接生食牛油果的口感较为油腻而不够清脆，味道钝滞，缺少多汁美味感。因此将牛油果作为原料加入到酸奶制备中，既可替代大豆、花生等丰富酸奶的蛋白和不饱和脂肪酸种类和含量，又可弥补牛油果生食的口感缺陷。

发明内容

针对现有酸奶中添加花生等丰富酸奶蛋白和不饱和脂肪酸的种类和含量而造成酸奶中含有较多抗营养因子的问题，本发明的目的在于提供一种含牛油果成分的酸奶，基本无植物抗营养因子存在，且酸奶中不饱和脂肪酸的相对含量多，营养价值高。

本发明的另一目的在于提供该含牛油果成分的酸奶的制备方法。

本发明提供如下的技术方案：

一种含牛油果成分的酸奶，酸奶由以下重量份的组份经发酵制成：牛油果提取物5～10份、糖醇15～20份、稳定剂1～2份、牛油果肉粒8～12份、脱脂奶50～60份。

本发明的酸奶以脱脂奶为奶源，加入牛油果成分发酵制成。其中牛油果提取物中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及钠、钾、镁、钙等元素，提升了酸奶的营养价值。同时牛油果的果肉糖分含量低，适合各个年龄段消费者食用。在此基础上使用糖醇替代传统砂糖，糖醇的热值低、稳定性高，对人体血糖值上升无影响，扩大了酸奶的适用人群。同时添加牛油果肉粒，丰富了酸奶的口感层次，而且经历发酵过程的牛油果肉粒的爽滑感增强。因此与现有使用花生等作为添加物得到的酸奶相比，基本无植物抗营养因子存在，而且营养价值高，口感增强，并且提升了牛油果肉里的食用口感。