[发明专利]一种可打发卡仕达酱及其制备方法在审

专利信息
申请号: 201811626303.9 申请日: 2018-12-28
公开(公告)号: CN109479978A 公开(公告)日: 2019-03-19
发明(设计)人: 黄海瑚;曹建;王强;吕慧 申请(专利权)人: 上海海融食品科技股份有限公司
主分类号: A23C13/14 分类号: A23C13/14
代理公司: 上海申新律师事务所 31272 代理人: 俞涤炯
地址: 201400 上*** 国省代码: 上海;31
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摘要:
搜索关键词: 奶油酱 制备 糖类 冻融稳定性 重量百分比 香精 口感细腻 氢化棕榈 山梨糖醇 组织结构 乳固体 乳化剂 色素 仁油 淀粉 发卡 冷冻 食盐 储存 运输
【权利要求书】:

1.一种卡仕达奶油酱,其特征在于,按重量百分比计,由以下组分组成:水:30-60%,氢化棕榈仁油:5%-30%,糖类:18-30%,乳固体:5-15%,蛋类:0.5-3%、淀粉类:1-5%,胶体:0.2-2%,乳化剂:0.2-3%,山梨糖醇:0.5-2%,食盐:0.01-0.03%,pH调节剂:0.01-0.1%,色素香精:0.02-0.4%。

2.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述糖类选自砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉、乳清蛋白中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述蛋类选自蛋黄粉、蛋液中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述淀粉选自原淀粉或变性淀粉。

6.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS、乳化淀粉中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱,其特征在于,所述所述pH调节剂为磷酸盐。

9.一种如权利要求1-8任一项所述卡仕达奶油酱的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

(1)将油脂升温到60-65℃,加入所有干粉原料,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;

(2)然后将糖浆及其他水性物料溶解在60-70℃水中,制得水相混合物;

(3)再将水相加入到油相中,搅拌均匀,并于70-75℃下糊化杀菌35min;

(4)将杀菌后混合物进行均质,然后冷却至3-7℃并老化1.5小时;

(5)将老化后的混合物进行灌装,并经速冻库冷冻后,于-18℃以下冷冻保藏。

10.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,所述均质处理的压力为10-80Mpa,时间为0.5-1h。

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