[发明专利]一种可打发卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种卡仕达奶油酱及其制备方法，该卡仕达奶油酱按重量百分比计，由以下组分组成：水：30‑60％，氢化棕榈仁油：5％‑30％，糖类：18‑30％，乳固体：5‑15％，蛋类：0.5‑3％、淀粉类：1‑5％，胶体：0.2‑2％，乳化剂：0.2‑3％，山梨糖醇：0.5‑2％，食盐：0.01‑0.03％，pH调节剂：0.01‑0.1％，色素香精：0.02‑0.4％。本发明方法，通过各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油酱口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输，适于工业化推广应用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卡仕达奶油酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达由Custard音译而来，是音译外来词，它在西式的烘焙和餐饮中扮演着及其重要的角色，用来做面包和泡芙的夹心和表面装饰，用来丰富烘焙产品的口味和提升口感。卡仕达酱(custardcream)也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。传统的卡仕达酱主要由鸡蛋牛奶混合经加热熟化后的蛋奶混合物，是法式餐点的一部分。在中世纪时期，常流行将蛋奶混合物放入油酥皮中进行烘烤得到甜点。

由于卡仕达酱丰富的口感和独特的性能，使得它在烘焙产品中的应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱在长期放置时，很容易析水，析油和老化变硬，这是因为卡仕达奶油中常加入低筋小麦粉或玉米淀粉，而低筋小麦粉或玉米淀粉直链淀粉含量高，冷却后，在有限的区域内，淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态。淀粉老化后，与蛋黄粉等其他组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达奶油产生析水现象，口感变硬。而且由于蛋奶的结合，卡士达酱在存储过程中很容易滋生微生物，产品的货架期较短，不能满足现代工业化烘焙产品的应用需求。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种卡仕达奶油酱及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种卡仕达奶油酱，按重量百分比计，由以下组分组成：水：30-60％，氢化棕榈仁油：5％-30％，糖类：18-30％，乳固体：5-15％，蛋类：0.5-3％、淀粉类：1-5％，胶体：0.2-2％，乳化剂：0.2-3％，山梨糖醇：0.5-2％，食盐：0.01-0.03％，pH调节剂：0.01-0.1％，色素香精：0.02-0.4％。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述糖类选自砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉、乳清蛋白中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述蛋类选自蛋黄粉、蛋液中的一种或两种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述淀粉选自原淀粉或变性淀粉。

进一步优选地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS(三甘油单硬脂酸酯)、乳化淀粉中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述所述pH调节剂为磷酸盐。

本发明的第二个方面是提供一种如权利要求1-8任一项所述卡仕达奶油酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)将油脂升温到60-65℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

(2)然后将糖浆及其他水性物料溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；