[发明专利]一种用于酿造酱油的曲霉制作方法在审
| 申请号： | 201811627284.1 | 申请日： | 2018-12-28 |
| 公开（公告）号： | CN109645436A | 公开（公告）日： | 2019-04-19 |
| 发明（设计）人： | 宋海滔;王春;李华 | 申请（专利权）人： | 贵州赤水黔老翁晒醋有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京同恒源知识产权代理有限公司 11275 | 代理人： | 王海权 |
| 地址： | 564700 贵州省遵*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 曲霉 酿造酱油 发酵 乳酸菌 微生物活性 保藏 活性物质 快速繁殖 生长空间 时间保存 物质配比 营养代谢 营养物质 原料活化 原料准备 微量元素 米曲霉 骨粉 豌豆 氮源 菌种 料温 蒸熟 黄豆 制作 挤压 保证 补充 | ||
1.一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，其特征是包括以下步骤：
(1)原料准备：
以质量份计，将80-100份黄豆、50-60份芸豆、30-40份豌豆混合，在50-55℃下烘烤30-50min，再加入500-800份50-60℃的清水中浸泡10-15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8-15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65-68％，在40-50℃下密封静置3-5h即可；
(2)原料活化：
在上一步骤制备好的原料中加入20-30份水果汁，搅拌15-25min后，接种3-8份酿酒酵母、8-10份乳酸菌，在28-30℃、湿度75-85％下发酵1-2天，每天搅拌5-8h，搅拌速率为80-95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30-50份青苹果、10-20份柠檬、10-15份百香果在25-30℃的清水中冲洗15-25min，再用80-90℃的开水冲洗3-5s，然后粉碎磨浆即可；
(3)曲霉发酵
将上一步骤制得的原料用微波加热到50-55℃，保温2-4min，停止微波处理，待温度降低至20-25℃，再使用微波加热，直至温度上升到40-45℃时停止加热，保温5-8min，待温度降低至25-30℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在30-35℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌3-5min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾5-8min，待温度降低至40-50℃时加入8-10份牛肉膏、3-5份葡萄糖、1-3份鱼粉混合均匀，搅拌3-5min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的6-9％。
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