[发明专利]一种用于酿造酱油的曲霉制作方法

说明书

本发明公开了一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括：原料准备、原料活化、曲霉发酵。本发明通过黄豆、芸豆、豌豆混合蒸熟加入骨粉搅拌，既能使得原料中的碳源、氮源、微量元素等物质配比科学，接入米曲霉发酵，由于原料中营养全面，活性物质含量高，又没有大量的乳酸菌挤压曲霉的生长空间，使得曲霉能够快速繁殖，料温过高时进一步补充营养物质，保证保藏中菌种的营养代谢，使得长时间保存也能保证曲中微生物活性。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体为一种用于酿造酱油的曲霉制作方法。

背景技术

酱油是我国的传统调味品，主要使用黄豆、脱脂黄豆、小麦等为原料制曲后在发酵罐中发酵制得。

经过预处理的原料与菌种混合均匀后进行固态发酵制曲，制曲的过程中使用风机不断的通入空气，还可通过调节风机上的冷风口、循环风口等方式来调节通入的空气的温度，以保证微生物生长所需的氧气和温度，但如在温度较高的情况下，通过此方法则有烧曲的隐患。

制曲时间一般为40～44小时，在制曲初期，第一次松曲(或翻曲)前温度上升较慢，一般低于35℃；在第一次松曲到第二次松曲前后，为大曲生长最旺盛的时期，米曲霉菌丝逐渐布满大曲表面。一方面，大曲表面的营养物质特别是糖类物质大部分被米曲霉消耗，这也导致大曲在后续的培养过程中因营养物质不足而导致大曲酶活较低，同时，此时米曲霉生长也会产生大量的生物热，温度逐渐上升至38℃左右，如温度无法在较短的时间内降下来则有烧曲的隐患；另一方面，米曲霉大量生长，也容易导致大曲结块，大曲结块以后，其内部处于密闭的环境，一方面会因米曲霉生长代谢的热量无法散开而导致局部烧曲，另一方面大曲会因供氧不足而无法满足米曲霉的生长及代谢，故需要进行松曲使大曲松散以保证米曲霉生长的温度及足够的氧气。

申请号为CN201510858727.8的发明专利中公开了选取蛋白质原料和淀粉质原料并混匀，然后接种微生物进行固态发酵制曲，但是其原料配比中缺乏微量元素、维生素等营养元素的精量配比，并不能最大化适合于曲霉生长，容易造成发酵起始阶段较长，原料使用不充分的缺点，影响后期成品曲霉的微生物活性。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，通过采用精确配比原料，科学调整流程参数，达到提高酱油曲中的微生物活性。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：

以质量份计，将80-100份黄豆、50-60份芸豆、30-40份豌豆混合，在50-55℃下烘烤30-50min，再加入500-800份50-60℃的清水中浸泡10-15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8-15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65-68％，在40-50℃下密封静置3-5h即可；

(2)原料活化：

在上一步骤制备好的原料中加入20-30份水果汁，搅拌15-25min后，接种3-8份酿酒酵母、8-10份乳酸菌，在28-30℃、湿度75-85％下发酵1-2天，每天搅拌5-8h，搅拌速率为80-95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30-50份青苹果、10-20份柠檬、10-15份百香果在25-30℃的清水中冲洗15-25min，再用80-90℃的开水冲洗3-5s，然后粉碎磨浆即可；

(3)曲霉发酵