[发明专利]一种冷配火锅蘸料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种冷配火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料包括如下重量份数的组分，花生酱6‑35份，芝麻酱3‑18份，韭菜花酱6‑35份，植物油3‑12份，乳酸链球菌素0.005‑0.025份，腐乳粉1‑5份，饮用水40‑50份以及调味剂3.12～13.58份。本发明所述的蘸料，在保持原有风味的基础上，有效降低了染菌的可能，是一款食用安全、酱香浓郁的火锅蘸料。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种冷配火锅蘸料。

背景技术

火锅蘸料类产品在近年来非常受消费者欢迎。传统的北方火锅蘸料主要成分有麻酱(或花生酱)、韭菜花、腐乳等原料调制而成。在传统火锅蘸料走向市场时，遇到了产品保质期短的困境。因为腐乳为发酵产品，菌落总数惊人，而麻酱、花生酱又营养丰富，因此传统蘸料保质期很短，在冷链运输下只能保证数月。如果将原料高温灭菌，虽然可以达到延长保质期的目的，但是传统风味丧失严重。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种冷配火锅蘸料，以克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种冷配火锅蘸料，包括如下重量份数的组分，花生酱6-35份；芝麻酱 3-18份；韭菜花酱6-35份；植物油3-12份；乳酸链球菌素0.005-0.025份，腐乳粉1-5份，饮用水40-50份以及调味剂3.12～13.58份。

优选的，包括如下重量份数的组分，花生酱10-30份；芝麻酱5-15份；韭菜花酱10-30份；植物油5-10份；乳酸链球菌素0.01-0.02份，腐乳粉2- 4份以及调味剂3.12～13.58份。

优选的，所述调味剂包括如下重量份数的组分，食用盐1-5份；味精1- 4份；白砂糖1-4份；鸡味增鲜剂0.1-0.5份；芝麻油香精0.02-0.08份；优选的，味精为谷氨酸钠，芝麻油香精为芝麻超临界萃取所得。

优选的，所述花生酱和芝麻酱为120目，韭菜花酱为80目。

优选的，所述植物油为花生、大豆、葵花籽中的一种或两种油料作物压榨而得；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得。

本发明还提供一种制备如上所述的冷配火锅蘸料的方法，包括如下步骤，

1)将乳酸链球菌素用温水完全溶解后备用；

2)将花生酱、芝麻酱和配方中所需总水量的30～45％加入绞龙中，持续搅拌至物料均匀，将搅拌均匀的物料打至配兑罐；

3)按照配方比例，将韭菜花酱、调味剂、乳酸链球菌素混合液加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；

4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，准备灌装；

5)当水浴锅水温升至95℃-98℃时，将密闭好的产品放入水浴锅中，产品从进热水锅到出热水锅时间为25-30分钟，保证产品出热水锅时中心温度≥80℃，灭菌完毕后，将产品回凉。

优选的，所述步骤(1)中，温水的水温为30℃-32℃；步骤5)中，水浴锅的水温升至95℃-98℃。

本发明同时提供如上所述的冷配火锅蘸料或如上所述的制备方法制备的火锅蘸料在火锅调料中的应用。

相对于现有技术，本发明所述的冷配火锅蘸料及其制备方法，具有以下优势：

(1)本发明所述的冷配火锅蘸料，将传统火锅蘸料中的腐乳替换为腐乳粉，可在保留腐乳特有风味的同时，有效降低了染菌的可能。

(2)本发明所述的冷配火锅蘸料，采用高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂乳酸链球菌素，能够有效抑制革兰氏阳性菌和芽孢杆菌的繁殖。