[发明专利]一种桂花竹叶清酒的发酵制备方法

说明书

本发明公开了一种桂花竹叶清酒的发酵制备方法，先将竹叶粉碎后加入水中，升温浸提，得到竹叶提取液，再将大米、桂花和竹叶提取液混合后粉碎得到浆液，然后加入α‑淀粉酶，搅拌混合，得到混合浆液，然后将混合浆液加热进行液化，将液化后的混合浆液降至室温，调节pH后加入根霉曲和米酒曲，充分搅拌混合后进行两个阶段发酵，最后将发酵结束的发酵液进行抽滤、静置澄清，然后灭菌，得到桂花竹叶清酒。本发明提供的方法制备得到兼具营养价值与保健功能的桂花竹叶清酒，提升了清酒的品质与口感。

技术领域

本发明属于清酒制备技术领域，具体涉及一种桂花竹叶清酒的发酵制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，对于健康保健意识也在不断增强，人们不再仅限于吃饱，更要的是吃好。人们对食品的营养保健作用越来越重视。而当今社会，酒桌文化盛行，使得广大消费者更愿意选择一款营养丰富的保健酒。清酒作为以大米为主要原料的发酵酒之一，含有过百种微量成分，认为对癌细胞的增殖有抑制作用，也有令女性保持肌肤水润的效果，清酒在国内国际的知名度得到显著提升。

清酒中含有多种氨基酸，甚至含有人体所必需的8种氨基酸，人们可以基本完全的吸收和利用清酒中的氨基酸。同时清酒中也含有人体所必需的无机离子，包括铁、锌、磷、硒、锶、硅、锂等。清酒中也带有人体中所不可缺少的维生素，虽然人体所需的微生物只需要极少量，但因维生素都是天然食物中存在的，人体自生不可产生而显得珍贵。清酒中含有的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素E等。并且研究发现，清酒中还含有多种抗氧化物质，如谷胱甘肽。清酒根据酿造方法的不同可分为四种：(1)纯米酒：即不添加食用酒精，纯粹用大米、曲酿造的酒；(2)本酿酒：添加了少量食用酒精的酒；(3)吟酿酒：即表示为以精密率小于60％的大米酿造的酒；(4)增酿造酒：不仅添加了食用酒精，还添加了糖类、酸类等配置而成的酒，其口感甜而浓。

清酒虽然起源于中国，但在中国市场上的品牌却极少，就目前看，我国清酒企业的生存现状基本以和日本合资或日本独资为主的。基本采用的是国内生产国外销售的模式。目前的清酒均是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序制备而成。为了保证成品酒的质量，发酵前对于影响品质的物质，如脂肪、灰分、水质等进行精心控制，同时在发酵过程中对于发酵工艺条件、芳香成分等均有较高的控制要求。而在清酒中添加具有营养保健功能的成分提升其营养价值已经成为了今后的开发方向，但是如何在提升营养保健功能的同时保证清酒的品质、口感等，是需要进行技术突破的难点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桂花竹叶清酒的发酵制备方法，通过将桂花、竹叶的成分加入到清酒的发酵制备过程中，提高营养价值的同时保证良好的品质与口感。

本发明的技术方案如下：

一种桂花竹叶清酒的发酵制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1，将竹叶粉碎后加入水中，升温浸提，得到竹叶提取液；

步骤2，将大米、桂花和竹叶提取液混合后粉碎得到浆液，然后加入α-淀粉酶，搅拌混合，得到混合浆液；

步骤3，将混合浆液加热进行液化；

步骤4，将液化后的混合浆液降至室温，调节pH后加入根霉曲和米酒曲，充分搅拌混合后在24-36℃下进行第一阶段发酵，发酵至上清液澄清透明、糖度不再减小时停止第一阶段发酵，然后再在13-16℃下进行第二阶段发酵；

步骤5，将第二阶段发酵结束的发酵液进行抽滤、静置澄清，然后灭菌，得到桂花竹叶清酒。

进一步地，步骤1中竹叶粉碎后加入水中后竹叶的质量百分比为1.5％-3.5％。

进一步地，步骤1中升温浸提的温度为85-95℃，浸提时间为70-100分钟。