[发明专利]焙烤专用糙米粉的制备方法

说明书

一种焙烤专用糙米粉的制备方法，包括以下步骤：（1）选取当季糙米经杀菌、清洗后，在加湿条件下通入纤维素酶溶液中进行微发芽处理；（2）将所得糙米进行过热蒸汽处理，过热蒸汽处理完后冷却至40‑45℃进行保温，然后加入谷氨酰胺转氨酶溶液浸泡后，沥干水分；（3）将沥干水分后的糙米进行微波干燥处理；（4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得焙烤专用糙米粉。本发明的制备方法可以显著改善糙米粉的加工性能，并提高糙米粉的营养价值，解决糙米粉口感粗糙的问题，提高糙米粉焙烤加工适应性，改善糙米粉消化性，增加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉储藏稳定性，适于生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等焙烤食品。

技术领域

本发明涉及谷物加工技术领域，具体涉及一种焙烤专用糙米粉的制备方法。

背景技术

糙米是稻米脱去稻壳后得到的颖果，由胚乳（约占总重90%）、胚（2-3%）和糠层（6-7%）组成。将其进一步碾去胚芽和糠层，可得胚乳部分即精米（白米）。与精米相比，糙米因保留胚芽和糠层，富含丰富的营养物质，如膳食纤维、矿物质、维生素、γ-氨基丁酸、γ-谷维素等功能性成分，这些成分有提高人体免疫能力、促进血液循环和预防疾病的功效。因此，糙米被视为是一种绿色的健康食品。然而由于糙米的米糠层富含粗纤维、糠蜡且质地紧密，阻碍了水分的快速渗入，导致糙米焙烤食品口感和消化性较差、易回生，因而难以被大多数消费者接受；而且由于糙米中主要蛋白为醇溶蛋白和球蛋白等，不含面筋蛋白，在焙烤过程中不能形成如小麦粉中面筋的网状结构，使其焙烤产品缺乏粘弹性、延展性。这些糙米粉加工性能极大地限制其在焙烤食品上的推广。

例如，现有技术CN102349622A公开一种营养糙米粉的制备方法，该方法包括下述步骤：（1）将糙米经过清理、精选、粉碎；（2）挤压膨化、再粉碎；（3）调浆、加纤维素酶和活性酵母对糙米粉进行酶解；(4)与乳化剂、增稠剂、食盐混合，蒸煮；（5）再经过干燥、冷却、第三次粉碎、过筛、计量包装工序得到营养糙米粉。该方法利用挤压膨化技术和生物酶解法相结合的新方法制备糙米粉，克服了糙米食用的缺点，充分运用糙米的营养功能，增加了糙米产品的适口性和可消化吸收性，而且产品复水快、味道独特、营养丰富。但是该发明糙米粗纤维外壳质地紧密，难以降解部分蛋白质、淀粉、植酸等营养素，极大的降低了糙米的营养价值；而且纤维素酶和活性酵母两者共同作用也无法实现糙米粉良好的延展性和黏弹性的焙烤加工性能，另外由于还添加了乳化剂、增稠剂，丧失了糙米粉天然绿色性。

CN104824532A公开一种高营养价值糙米粉的制作方法，制作步骤如下 ：

（1）取料粉碎 ：取糙米精磨后精白米的下脚料，将其研磨成粉，过 70 目筛，制成由所述下脚料组成的粉末A；所述下脚料由所述糙米的外皮、糊粉层和胚芽及少量精米组成；所述糙米由籼型糯稻经砻谷机脱去颖壳制得；（2）物料混合：向所述粉末A中按特定比例混入发芽糙米；所述粉末A 与所述糙米的比例为1:0.1～1:0.5之间；（3）蒸汽爆破：混合物料放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力是1.5～2MPa，控制蒸汽爆破装置的蒸汽爆破时的温度是200～250℃，并维压10～60秒；蒸汽爆破后的混合物料降为室温；（4）制改性粉：将步骤（3）爆破后的混合物料进行微波干燥处理，之后再次进行粉碎，并过70目筛，筛得所述高营养价值糙米粉。该发明取糙米精磨后精白米的下脚料，将其研磨成粉为粉质原料，口感较差，不宜直接食用，需将其磨粉后再与部分糙米混合来改善口感；而且蒸汽爆破虽能使粉末易于吸收，但无法改变糙米粉高温加工温度适应性；且微波技术只能部分熟化，不能裂解部分蛋白质、纤维素等营养素。另外添加乳化剂、食用香精，丧失了糙米粉的天然绿色性和米香味。

因此，亟待开发一种营养价值高、口感细腻、易于加工储藏、易于广大消费者接受的焙烤专用糙米粉的制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种能提高糙米粉的营养价值，改良口感，提高焙烤加工适应性，改善消化性，加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉储藏稳定性的焙烤专用糙米粉的制备方法。