[发明专利]一种工业化生产油脂包埋酸味剂颗粒的设备及其生产方法

说明书

本发明涉及一种工业化生产油脂包埋酸味剂颗粒的设备及其生产方法。通过对传统沸腾床进行改进，在沸腾床上增加了耙式搅拌器和酸味剂进料系统、油脂进料系统、产品出料系统，在沸腾室内完成油脂对酸味剂的包埋并形成颗粒，实现了稳定、连续、批量生产出油脂包埋酸味剂颗粒产品。整套设备投资极低，易操作且运行稳定，受产量规模与开停机影响小，运行成本低、能耗小，生产效率较高。包埋酸味剂的壁材可选范围广，包括乳化油脂体系和高熔点油脂体系，可满足多品种、多规格酸味剂颗粒产品的生产。所得到油脂包埋酸味剂颗粒不仅可用于水系的固体饮料、水果糖、奶制品等，还可用于脂系的肉类和油炸食品等。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种以圆形改良沸腾床组合耙式搅拌为主体的工业化生产油脂包埋酸味剂颗粒的全套设备及其生产方法。

背景技术

酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的的一类食品添加剂、食品配料或饲料添加剂。酸味剂可以促进食欲并能给人以爽快的感觉，人与动物适当摄入酸味剂有助于溶解纤维素及钙、磷等营养物质，促进消化、增加营养。酸味剂用于食品加工中，还具有调节体系pH值、提高适口性以及防腐的多重效果。

酸味剂包括有机酸和无机酸，有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、醋酸等，无机酸包括磷酸、盐酸等。由于无机酸通常具有苦涩味，因此酸味剂以有机酸为主。酸味是由舌粘膜受到氢离子的刺激而引起的感觉，一般在水溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质，但是人所感受到的酸味强弱与酸味剂浓度之间并不是简单的线性关系，各种酸味剂有不同的酸味强度以及特殊风味。同一质量浓度下常见的不同酸味剂的酸味强度顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸。在浓度相同的前提下，如果将结晶柠檬酸(一水物)的酸味强度规定为100，则酒石酸的比较强度为120-130，磷酸的比较强度为200(稀，75％)-300(浓，≧85％)，延胡索酸的比较强度为263，苹果酸的比较强度为125，富马酸的比较强度为165，乳酸(50％)的比较强度为60％。酸味剂的另一项重要指标是酸味阈值。在同样pH值下，有机酸(酸味的阈值范围pH3.7-4.9)比无机酸(酸味的阈值范围pH3.4-3.5)的酸感要强，几种常见有机酸的酸味特性及阈值如表1所示。

表1常用有机酸的酸味特点及阈值

酸味剂在食品中应用十分广泛，可用于控制体系的酸碱度。例如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品的生产中，为了使产品处于最佳的形状和韧性，必须准确调整体系的pH值，适宜的pH值可以抑制许多微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并可以起到酸性防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，避免高温灭菌对食品风味产生的不利影响。酸味剂在食品中还可作为香料辅助剂，广泛应用于食品体系调香。不同的酸味剂可以调制出对应的特定香味，如酒石酸可以辅助调配葡萄香味，磷酸可以辅助调节可乐香味，苹果酸可以辅助调制水果和果酱的风味。酸味剂在食品加工中还可以作为螯合剂，用于抑制金属离子如铬、铜、锡等的加速氧化造成的变色、腐败、营养损失等，应用方式通常为将经筛选的酸味剂与抗氧化剂结合使用。另外，几乎所有的有机酸酸味剂都具有还原性，因此在水果加工中可做护色剂，在肉制品加工中可作为护色助剂。酸味剂遇碳酸盐可产生二氧化碳气体，因此又可用作膨松剂和泡腾片的关键原料。酸味剂参与的缓冲体系，在糖果熟制中可用于蔗糖的转化并有抑制蔗糖褐变的效果。