[发明专利]一种低盐发酵香肠及其制作方法

权利要求书

1.一种低盐发酵香肠，制备原料包括发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包括：类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌。

2.根据权利要求1所述的低盐发酵香肠，其特征在于，所述发酵剂为：类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(1-5):(1-2):1比例组成的菌体混合物；

优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(2-3):(1-2):1比例组成的菌体混合物；

最优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照2:1:1比例组成的菌体混合物。

3.根据权利要求1或2所述的低盐发酵香肠，其特征在于，所述类植物乳杆菌为类植物乳杆菌L-ZS9；

和/或，所述凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌D-80；

和/或，所述模仿葡萄球菌为模仿葡萄球菌L-RG18。

4.根据权利要求1-3任一项所述的低盐发酵香肠，其特征在于，所述制备原料还包括谷氨酸钙作为代盐剂；

优选地，所述谷氨酸钙的用量占肉类原料总量的0.01-0.2wt％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的低盐发酵香肠，其特征在于，其制备原料还包括：

肉类原料：猪后尖肉，猪背膘；所述猪后尖肉和所述猪背膘的质量比为(5-8)：3；优选为7:3；

优选地，所述发酵剂的添加量为，每100kg所述肉类原料，发酵剂的活菌数为(0.1-5)X10¹⁰cfu。

6.根据权利要求1-5任一项所述的低盐发酵香肠，其特征在于，制备原料还包括：

食盐，黑胡椒粉，白胡椒粉，白酒中的至少一种；

优选地，所述食盐的添加量是所述肉类原料总量的0.1-1.8wt％，黑胡椒粉的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.13wt％，白胡椒粉的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.21wt％；白酒的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.2wt％；

更优选，所述食盐的添加量是所述肉类原料总量的1.3-1.8wt％。

7.根据权利要求1-6任一项所述的低盐发酵香肠，其特征在于，制备原料还包括：

食品级葡萄糖，食品级异抗坏血酸钠，食品级亚硝酸钠中的一种或几种；

优选地，所述食品级葡萄糖的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.3wt％，食品级异抗坏血酸钠的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.04wt％，食品级亚硝酸钠的添加量是所述肉类原料总量的0.01-0.15wt％。

8.一种制作权利要求1-7任一项所述的低盐发酵香肠的方法，其特征在于，所述制作方法包括发酵，所述发酵的条件为：在湿度85％-95％，温度15℃-23℃，发酵25-30天；

优选地，发酵过程pH需维持在4.5及4.5以下。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，还包括在发酵前进行接种，所述接种时，接种用的所述发酵剂的浓度为10⁷-10⁸cfu/g。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将所述制备原料中的肥肉、瘦肉分别进行彻底冷冻，调节肉内微生物环境；解冻瘦肉，去筋、去皮、切小块备用；

(2)在步骤(1)中所述的小块解冻瘦肉中添加食盐、谷氨酸钙、亚硝酸钠及其他调味料，搅拌均匀后0-4℃冷藏24-48h；

(3)将步骤(1)中所述冷冻肥肉切细、步骤(2)中腌制瘦肉搅碎后，在低温环境下混合均匀备用；

(4)所述接种和所述发酵。