[发明专利]一种低盐发酵香肠及其制作方法

说明书

本发明主要涉及食品发酵领域，具体而言涉及一种低盐发酵香肠及其制作方法。所述发酵剂包括：类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌，所述制备原料还包括谷氨酸钙作为代盐剂。本发明运用产细菌素的乳酸菌发酵剂和产凝结素的凝结芽孢杆菌保证产品安全，利用谷氨酸钙代替部分食盐，并通过葡萄球菌及凝结芽孢杆菌发酵剂弥补由于低盐带来的风味损失。经过试验验证比对结果充分体现了本发明所提出的技术方案的优越。

技术领域

本发明主要涉及食品发酵领域，具体而言涉及一种低盐发酵香肠及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平提高，饮食结构中肉制品所占比例增高，发酵香肠也逐渐因其富含乳酸菌等益生菌受到人们欢迎。有研究显示食用含有活乳酸菌的食品有可能使其定殖人体肠道，帮助形成不利于病原菌生长的环境，协调人体肠道菌群平衡。但由于发酵香肠工艺特性导致其含盐量相对较高，而近年来高血压等心血管疾病发病率持续走高，并有大量证据显示高钠盐饮食与其发病率呈现相关性。故在此现状下，降低肉制品中钠盐含量对现代人健康饮食、健康生活具有重要意义。

凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧的革兰氏阳性菌，具备同型乳酸发酵能力，可以将糖类分解为L-乳酸，同时菌株本身还可以合成多种氨基酸，又可产生蛋白酶。凝结芽孢杆菌具备耐盐、耐酸能力，在1％-8％食盐溶液中可存活超过四周，在pH 2.42的酸性溶液中存放一年活菌数还可达到10⁶cfu/ml。凝结芽孢杆菌芽孢萌发速度快，可在肠道内快速生长为营养体，定植性较强，还可产生凝结素，对多种致病菌具有杀菌活性。

发酵香肠即将绞碎的瘦肉、动物脂肪以及香辛料混合均匀，接入发酵剂后灌入肠衣，在自然或人工控制的条件下成熟而形成具有特殊香味滋味及稳定微生物特性的发酵肉制品,由于发酵剂的接入，使得发酵香肠具有安全性高、成份稳定、营养价值高的特点。

食盐在发酵香肠加工中起到了凸显咸味、增强风味，调节渗透压、降低水分活度、延长保质期，增加盐溶蛋白溶出、改善产品质构等作用，故添加量通常在4.6％左右；此外，发酵香肠中还会添加亚硝酸钠、谷氨酸钠、柠檬酸钠等钠盐提升产品的质构及安全性。已有大量流行病学调查佐证：长期过量摄入钠盐可能会促进甚至引发部分慢性疾病，过多摄入钠离子会使细胞外液(血浆、组织液、淋巴液)离子浓度增加从而导致其容量增加，其中血浆中钠离子升高则会引发高血压、血管壁增厚、管腔狭窄等问题。2010-2012年中国疾病预防控制中心营养与健康所的调查显示，我国18岁以上公民平均盐摄入量为(9.6±0.3)g/d，其中男性平均(10.4±0.4)g/d，女性平均(8.8±0.3)g/d，高于WHO建议小于5g/d的食盐摄入标准及中国居民膳食指南中建议不超过6g/d的摄入量。

发明内容

基于上述缺陷，本发明提供了一种新的低盐发酵香肠。

所述低盐发酵香肠，制备原料包括发酵剂，所述发酵剂包括(由如下组分组成)类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌。

优选地，所述发酵剂为：类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(1-5):(1-2):1比例组成的菌体混合物；优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照(2-3):(1-2):1比例组成的菌体混合物；最优选，类植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及模仿葡萄球菌按照2:1:1比例组成的菌体混合物。

所述发酵剂的添加量为，每100kg所述肉类原料，发酵剂的活菌数为(0.1-5)X10¹⁰cfu。

本发明所述类植物乳杆菌可用本领域常规菌种；优选地，所述类植物乳杆菌为植物乳杆菌L-ZS9(Lactobacillus paraplantarum L-ZS9)，类植物乳杆菌L-ZS9分离自比例是发酵肉SAUCISSON SECPUR，现保藏于中国普通微生物菌种保藏中心CGMCC，保藏编号为CGMCCNo.11669。