[发明专利]一种巴旦木常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；

S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。

2.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

4.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

5.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

6.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中杀菌为采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min；和/或，所述冷却为冷却至温度42～45℃。

7.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和植物乳杆菌；和/或，发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.2～4.7。

8.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第一次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为72～76℃，时间为20～30s。

9.根据权利要求1所述的巴旦木常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述第二次均质的均质压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。

10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的巴旦木常温酸奶。