[发明专利]一种巴旦木常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种巴旦木常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括，将巴旦木浆与水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；将得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种巴旦木常温酸奶及其制备方法。

背景技术

巴旦木又称巴达木或巴旦杏，也有俗称薄壳杏仁。全球80％的巴旦木产于加州，中国新疆也有种植。随着进出口贸易的发展，现在国内消费者也很容易很够购买到全球各地的食材，其中美国巴旦木一直是深受消费者喜欢的坚果之一。

根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。

近年来，常温酸奶在中国市场的风靡，常温酸奶在国内整个乳品市场销售额将至300亿元，如何进行产品的创新，抢占市场先机，是各大乳品企业一直致力的问题。目前市场上，有关巴旦木中性饮料在售卖，但是由于消费者对于产品卖点和风味等原因的高要求，这类产品表现平平，以及目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出。如何将巴旦木与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种纯巴旦木发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的巴旦木常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种巴旦木常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：巴旦木浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、淀粉0.1～0.2％、稳定剂0.3～0.7％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将巴旦木浆与水混合均匀，加入淀粉，加入蔗糖、葡萄糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却，即得所述的巴旦木常温酸奶。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述巴旦木浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为8～12％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占巴旦木浆的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.2％、琼脂0.1～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。