[发明专利]一种燕麦基常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种燕麦基常温酸奶及其制备方法，该制备方法的步骤包括，将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。将得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。将得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种燕麦基常温酸奶及其制备方法。

背景技术

燕麦作为一种优质的粮食兼用作物，是人们膳食结构中重要的食物资源。燕麦中营养成分较为丰富，其中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，并且燕麦中的水溶性膳食纤维β葡聚糖也是所有谷物中含量最高的，欧美等国科学家对此相继进行了大量研究确认，食用燕麦具有降血压、降胆固醇的作用，还可以有效预防心脑血管疾病，β葡聚糖就是其主要的功效成分。市场上燕麦类产品主要为固体饮料形式，有少数几种中性燕麦乳产品。

根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。

针对目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题突出，如何将燕麦与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，根据消费者对于燕麦类产品健康特性的认知，开发一种燕麦基发酵的常温酸奶，不仅是差异化的常温发酵产品，且为消费者对于燕麦类的产品多一个品相的选择，给予消费者美味、健康和方便的全新体验，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种纯燕麦发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的燕麦基常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种燕麦基常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦粉8.5～9.5％、植物油0.2～0.4％、蔗糖4～8％、淀粉0.5～1.5％、稳定剂0.33～0.77％、糖化酶0.0085～0.0095％、发酵剂0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将燕麦粉与水混合均匀，加入植物油，加入蔗糖、淀粉与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液。S2：将步骤S1中得到的混合液加入糖化酶，糖化处理，均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料。S3：将步骤S2得到的酸奶基料杀菌，均质，冷却，即得所述的燕麦基常温酸奶。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述燕麦粉中蛋白质含量为12～16％，脂肪含量为8～10％，碳水化合物含量为60～70％，所述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，所述稳定剂为低酯果胶、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.1～0.3％、卡拉胶0.03～0.07％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中搅拌混合的温度为55～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。

对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中糖化温度为55～65℃，糖化时间为1.3～1.7h。