[发明专利]一种肉脯的护色方法

说明书

本发明公开了一种肉脯的护色方法，包括肉料处理步骤，原辅料处理步骤，混合步骤，摊筛步骤，烘干步骤，炉烤步骤，金属检测步骤，包装、杀菌步骤和检测步骤。本发明的肉脯的护色方法，通过护色剂的使用，避免肉脯中的亚铁离子被氧化，保持肉脯的本身的色泽，通过护色的各个步骤使得肉脯保持诱人色泽的同时，口味依然丰富、营养，受到消费者欢迎。

技术领域

本发明涉及一种肉脯加工方法，尤其涉及一种肉脯的护色方法。

背景技术

肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品，其中产品具有脂肪低、蛋白高、色泽诱人、食用方面的特点，肉脯切片均匀，肉脯多为棕红色，棕红色是由于亚铁离子的原因，棕红色颜色诱人，让人食欲丰富，肉脯放置时间过长，亚铁离子被氧化，肉脯为变为深棕色，为了保持肉脯的颜色，传统的猪肉脯通常是在配方中添加亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白作用，可以呈现诱人的棕红色，而且亚硝酸盐还有抑菌的作用，由于亚硝酸盐具有致癌的作用，现有的肉脯制作中，去掉亚硝酸盐这一组分，多在配方中使用着色剂，即对肉脯上色以保持肉脯的棕红色，但是毕竟着色剂上色的颜色与肉脯本身的红棕色具有差异，而且对于消费者来说，染色的食品心里接受度较低，除此之外，着色剂在存放过程中受光照，温度等影响容易褪色，最终使产品的红棕色褪去，变成紫黑色。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种肉脯的护色方法，通过护色剂的使用，避免肉脯中的亚铁离子被氧化，保持肉脯的本身的色泽，通过护色的各个步骤使得肉脯保持诱人色泽的同时，口味依然丰富、营养，受到消费者欢迎。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种肉脯的护色方法，包括，

肉料处理步骤：将冻肉取出、解冻，将脂肪、筋腱、肌膜、血污、碎骨和杂质清洗干净后，将处理好的猪肉抽入真空滚揉机中，同时抽入护色剂，真空滚揉，得到原料肉；

原辅料处理步骤：将原辅料放入搅拌机中搅拌均匀，得到配料；

混合步骤：将配料放入真空滚揉机中，与原料肉混合滚揉，出料，得到肉料；

摊筛步骤：将肉料放入模具中，披筛成型；

烘干步骤：将摊筛后的肉料放入烤炉中烘烤，得到肉干；

炉烤步骤：将肉干摊放在不锈钢筛上，放入隧道炉中，将肉干烤制至熟透，得到肉脯半成品；

金属检测步骤：将烤熟的肉脯半成品通过金属检测机，将异物取出；

包装、杀菌步骤：根据不同规格将肉脯半成品包装，将包装好的肉脯放入微波机中微波杀菌；

检测步骤：将杀菌后的肉脯半成品进行微生物检测，合格后，得到肉脯成品。

进一步地，肉料处理步骤中，冻肉解冻后，肉的中心温度为-3～3℃，肉的表面温度为5～15℃。

进一步地，肉料处理步骤中，解冻时间不超过24小时。

进一步地，原料处理步骤中，护色剂为D-异坏血酸钠或葡萄糖酸-δ-内酯。

进一步地，原料处理步骤中，真空滚揉的时间为15～20分钟。

进一步地，原辅料处理步骤中，原辅料为猪肉、冰水和护色剂以质量比400:20:1配制而成。

进一步地，混合步骤中，混合滚揉的时间为40～50分钟。

进一步地，烘干步骤中，烘烤的温度为60～70℃，时间为5～6小时。

进一步地，炉烤步骤中，烤制的温度为120～180℃，时间为10～15分钟。

进一步地，包装、杀菌步骤中，微波杀菌的温度为80～95℃，时间为2～5分钟。