[实用新型]一种豆瓣发酵制备系统

说明书

本实用新型提供一种豆瓣发酵制备系统，包括依次连接的发酵罐、暂存罐及干燥装置，所述发酵罐包括罐体，所述罐体的顶部设有进料管，底部设有出料管，所述进料管和出料管之间连接有物料循环泵；所述罐体内的下部设置有鼓泡装置；所述干燥装置包括真空桨叶干燥机，所述暂存罐的进料口连接在出料管上，所述暂存罐的出料口连接在真空桨叶干燥机的进料口上。该发酵系统适用于各种吨位的郫县豆瓣发酵过程中物料的搅拌混合的均匀性，为郫县规模化生产提供设备基础。

技术领域

本实用新型涉及食品调料发酵设备领域，特别涉及一种豆瓣发酵制备系统。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒椒胚，将蚕豆瓣发酵成蚕豆酱瓣，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。

目前，蚕豆瓣发酵主要采用陶缸和条池发酵，这两种发酵制备方法存在以下问题：

1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；

2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣，批次间存在一定的质量差异，随着环境的恶劣，加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，但目前的郫县豆瓣发酵的发酵罐为一个简单的罐体，发酵时，由于蚕豆瓣的性质使得蚕豆瓣在发酵过程中不能很好的搅拌混合从而影响发酵的质量。

实用新型内容

本实用新型旨在解决现有的用于制备郫县豆瓣的发酵罐在体积较大时存在的罐体中物料不能很好的搅拌混合均匀，从而影响发酵质量的问题，提供一种不同于现有技术的豆瓣发酵制备系统，该系统适用于各种吨位的郫县豆瓣发酵过程中物料的搅拌混合的均匀性，为郫县规模化生产提供设备基础。

为解决上述技术问题，本实用新型通过以下技术方案实现:

一种豆瓣发酵制备系统,包括依次连接的发酵罐、暂存罐及干燥装置，所述发酵罐包括罐体，所述罐体的顶部设有进料管，底部设有出料管，所述进料管和出料管之间连接有物料循环泵；所述罐体内的下部设置有鼓泡装置；所述干燥装置包括真空桨叶干燥机，所述暂存罐的进料口连接在出料管上，所述暂存罐的出料口连接在真空桨叶干燥机的进料口上。

所述鼓泡装置包括鼓泡管，所述鼓泡管上开设有鼓泡孔，所述罐体的外侧壁的下部连接有进气管，所述进气管伸入到罐体内与鼓泡管连通，所述进料管的出料口上连接有物料分布漏斗。当要进行鼓泡时，向进气管中通入气体，气体由进气管进入与其连接的鼓泡管中，再由鼓泡管的鼓泡孔出来，从而在发酵罐的物料间形成翻动气流实现物料的翻动。

所述鼓泡管相对应位置处的罐体的侧壁上设置有支撑块，U型管卡，所述鼓泡管通过U型管卡固定在支撑块上。

进一步的，所述进料管的出料口靠近或位于罐体的中轴线上。