[发明专利]包含微纤化纤维素的食用浓缩物

说明书

本发明涉及食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：·5‑99重量％的油；·0‑10重量％的水；和·1‑95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5‑5000μm，并且包含：‑至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；‑至少20重量％的水溶性填料；和‑小于10重量％的水。本发明的食用浓缩物中所含有的质构粒子提供如下优点：它们赋予乳脂、光滑或果肉口感，这取决于质构粒子的直径。

技术领域

本发明涉及食用浓缩物，其包含含有微纤化纤维素和水溶性填料的质构粒子(texturing particles)。

本发明还涉及制备这种食用浓缩物的方法。

背景技术

纤维素是式(C₆H₁₀O₅)_n的有机化合物，其是由几百至几千个β(1→4)连接的D-葡萄糖单元的线性链组成的多糖。纤维素是绿色植物、多种藻类和卵菌的初生细胞壁的重要结构组分。一些细菌菌种分泌它以形成生物膜。植物来源的纤维素通常见于与半纤维素、木质素、果胶和其他物质的混合物中，而细菌纤维素相当纯净。

纤维素是直链聚合物：其与淀粉不同，不会发生卷曲或分支，并且分子在葡萄糖残基的平伏构象的帮助下，采用延伸且相当坚硬的棒状构象。来自一条链的葡萄糖上的多个羟基与同一条链或相邻链上的氧原子形成氢键，将这些链牢固地并排保持在一起并形成具有高拉伸强度的微纤丝。这赋予细胞壁拉伸强度，在细胞壁中纤维素微纤丝被啮合到多糖基质中。

与淀粉相比，纤维素也更易结晶。当淀粉在水中加热到60-70℃以上时(如在烹饪中)，淀粉经历结晶到无定形的转变，而纤维素需要320℃的温度和25MPa的压力才能在水中变成无定形的。已知几种不同的纤维素晶体结构，对应于链间和链内氢键的位置。

纤维素由结晶区和无定形区组成。通过用强酸处理之，无定形区可以被化学分解，从而产生纳米晶纤维素。

微纤化纤维素(MFC)也称为纳米纤化纤维素，是用于描述由纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)组成的材料的术语，所述纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)可以从含有初生或次生植物细胞材料或菌膜(在细菌纤维素的情况下)的破碎和解缠结的纤维素中分离。这些纤维素微纤丝通常直径为3-70纳米，且长度可以在宽范围内变化，但通常为几微米。MFC的水性悬浮液是假塑性的，并且表现出在某些凝胶或稠(粘)流体中也观察到的性质，即它们在正常条件下是稠(粘)的，但是当摇动、搅拌或以其他方式受压时，随着时间的推移而流动(变稀、不太粘)。这种性质被称为触变性。MFC可以通过高压、高温和高速冲击均化、研磨或微流化来从含纤维素源中获得和分离。

US 6,485,767描述了制备食物配制品的方法，其包括以下步骤：

·提供起始食物或食物配制品；

·将所述起始食物或食物配制品与相对于所述食物配制品的总重量大于0重量％且小于20重量％的量的结晶度小于或等于50％的干燥形式的无定形纤维素微纤丝与至少一种多羟基化合物的组合混合，以获得所述食物配制品；以及

·回收获得的食物配制品。

EP-A 1 048 690公开了含纤维素的复合物，其包含20-99重量％的细纤维素和1-80重量％的至少一种低粘度水溶性膳食纤维，所述低粘度水溶性膳食纤维选自1)水解半乳甘露聚糖，2)难消化的糊精，和3)聚葡萄糖和黄原胶和/或结冷胶的混合物，其中结冷胶和黄原胶的总量为所述复合物的0.1重量％或更多但小于3重量％，其中当所述复合物分散在水中时，所述复合物的平均粒径为30μm或更小。