[发明专利]脂肪组合物

说明书

本发明提供一种非反式、非氢化脂肪组合物，其包含以组合物中全部脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，和固体脂肪含量(SFC)熔融曲线，其中N35‑N25固体脂肪含量变化至少是15，并且其中N35小于3。

本发明涉及一种脂肪组合物、包含所述组合物的糖果产品、所述组合物在糖果产品中的用途和制备所述脂肪组合物的方法。

许多糖果产品(如巧克力和巧克力类产品)含有甘油三酯脂肪。脂肪赋予产品有利的质地和感官特性。举例来说，糖果产品的风味释放和味道体验至少部分地取决于其所含的三酸甘油酯脂肪的熔融概况。

一些类型的三酸甘油酯脂肪为糖果产品提供所谓的清凉熔融效果。冷熔融效果涉及糖果产品在口腔中熔融期间显著的温度下降的感官体验。

需要提供在降低饱和脂肪酸(SAFA)含量方面具有更好的营养价值的脂肪组合物。然而，降低SAFA含量通常会影响糖果产品的物理性质和感官体验。

希望提供适用于糖食产品中的脂肪组合物，其在口腔中提供清凉熔融感觉，同时具有降低的SAFA含量。

WO 2007/090869描述具有低饱和以及反式不饱和酸含量的可食用产品。

根据本发明，提供一种脂肪组合物，其包含以组合物中的全部脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，其中组合物中N35-N25的固体脂肪含量的变化是至少15，或大于15，并且其中组合物的N35小于3。

组合物通常是非反式、非氢化组合物。“非反式、非氢化”意指组合物中的饱和脂肪酸不是通过用氢还原不饱和脂肪酸而获得的。

本发明的脂肪组合物通常在25-35℃的区域中展示急剧变化的熔融概况。由这些脂肪组合物，可以制得在口腔中具有清凉熔融感觉，而在口腔中的“蜡质”感降低的糖果产品。

意外发现当与具有更多或更少的相同饱和脂肪酸(SAFA)含量的类似组合物相比时，本发明的脂肪组合物可以提供极清凉的熔融感觉。预期低SAFA脂肪在应用于糖果产品(例如糖果填充脂肪)中时不会具有清凉熔融特性，因为降低饱和脂肪酸通常产生较软的产品，并将对熔融曲线的陡度的具有较小影响。

清凉的概念描述于Geoff Talbot,《糖果在脂肪中的应用(Application of fatsin confectionery)》(由Kennedy's Publications Ltd于2006年出版)，第1.6.1.章-熔融特征中。这一章节描述清凉的特征以及与固体脂肪含量(SFC)概况的相关性，并且以引用的方式并入本文中。

如本文中所描述的N值(固体脂肪含量(SFC))通常是使用NMR光谱学根据IUPAC2.150b方法测定，在20℃下稳定24小时。固体脂肪含量缩写为例如N20(在20℃下的固体脂肪百分比)、N25(在25℃下的固体脂肪百分比)等。

本发明的脂肪组合物具有由N35定义的小于3的固体脂肪含量。优选地，组合物的N35小于约2，更优选小于约1，如小于约0.5，或小于约0.4，或小于约0.3。低N35值有助于提供具有较低蜡质口感的本发明的组合物。

在本发明的组合物中，组合物的固体脂肪含量在温度从25上升到35℃时可以降低至少约15(或15％)或更多。优选地，N35值可以比在相同条件下测量的相同脂肪组合物的N25值小至少15(或15％)。

优选地，本发明的脂肪组合物的N35-N25固体脂肪含量变化可以是至少17(或17％)或大于17。更优选地，所述变化可以是至少18或18％或更大，如至少18.8或18.8％或更大。更优选地，随着温度从25上升到35℃(N25到N35)，固体脂肪含量可以降低至少17或18或更多。

本发明的组合物优选还具有等于或大于20或25，更优选大于30，如20到40，优选25或30到35的N20。使用NMR光谱学根据IUPAC2.150b方法测定N值(固体脂肪含量(SFC))。