[发明专利]水溶型的龙田油炸用混合料

说明书

本发明提供：烹饪后即使经过一段时间也可保持龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸。水溶型的龙田油炸用混合料，该混合料含有10～40质量%的选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、40～80质量%的选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和0.1～3质量%的乳化剂。

技术领域

本发明涉及水溶型的龙田油炸混合料。

背景技术

龙田油炸是干炸的一种，是在已预先调味的食材上撒满太白粉(片栗粉，生的马铃薯淀粉)后进行油炸(油ちょう)的烹饪方法或进行了该烹饪的料理。龙田油炸的特征在于：用酱油等调味料对食材进行预先调味；面衣材料中使用太白粉(淀粉)而不是小麦粉；以及由于这些制造方法使得龙田油炸具有茶色～焦茶色且疙疙瘩瘩(ブツブツ)的像是喷(吹)了白粉(白い粉)一样的独特外观的面衣。而且，根据这些特征，使龙田油炸与使用小麦粉作为面衣材料的普通干炸相区别。与以小麦粉作为面衣材料的普通干炸相比，龙田油炸的内在水分量高、外侧的面衣薄。其结果，龙田油炸具有香酥、松脆的独特的良好口感，另一方面，其具有以下缺点：在油炸之后，随着时间的经过，内在水分逐渐转移到面衣中，使得面衣会变软而容易失去独特口感。

有人提出了以下方法：通过将用水溶解太白粉而得到的面衣液附着于食材以代替在食材上撒满太白粉，来制作龙田油炸的面衣。使用面衣液制造的龙田油炸因面衣的厚度增加，故可在某种程度上改善上述的撒满太白粉而制造的龙田油炸的缺点，但另一方面，具有面衣变得过硬等其他问题。

有人提出了龙田油炸用面衣液的改良技术。在专利文献1中，作为龙田油炸风格的干炸用面衣液，记载了含有淀粉、不足15质量%的食用油脂、乳化剂和/或起泡剂和水、并且具有规定粘度的面衣液。专利文献2中记载了用于得到具有像龙田油炸这样的外观和口感的干炸的水溶型的干炸混合料，该混合料不含未加工的地下茎(subterranean stem)淀粉，而含有醚化交联马铃薯淀粉和磷酸交联淀粉。

另一方面，在以小麦粉作为面衣材料的普通干炸或天妇罗(天ぷら)等中，也实行在面衣材料中添加淀粉。专利文献3中记载着：以特定比率含有小麦粉、氧化淀粉和溶胀抑制淀粉的干炸、天妇罗、油炸等油炸食品用的面衣材料。专利文献4中记载着：以特定量含有小麦粉、氧化淀粉、磷酸交联淀粉和小苏打(碳酸氢钠)的水溶型的干炸用混合料。然而，即使使用这些面衣材料，也无法得到具有龙田油炸独特的外观的油炸食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-160312号公报；

专利文献2：日本特开2009-72128号公报；

专利文献3：日本特开2011-254785号公报；

专利文献4：日本特开2015-223119号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及提供：不用说刚刚烹饪后、就是烹饪后即使经过一段时间也可保持龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸、和用于制造该龙田油炸的面衣材料。

用于解决课题的手段

本发明人发现了：通过使用将以特定量组合掺混特定种类的加工淀粉、并且掺混了乳化剂的混合料进行水溶得到的面衣液，可以得到烹饪后即使经过一段时间也保持了龙田油炸独特的外观和口感的龙田油炸。

因此，本发明提供水溶型的龙田油炸用混合料，该混合料含有10～40质量%的选自氧化淀粉和酸处理淀粉的一种以上、40～80质量%的选自磷酸交联木薯淀粉和磷酸交联马铃薯淀粉的一种以上和0.1～3质量%的乳化剂。

另外，本发明还提供龙田油炸用面拖料，该面拖料含有上述水溶型的龙田油炸用混合料。