[发明专利]用于肉类似物产品的风味改良剂

说明书

提供了用于肉类似物的风味改良剂组合物。该风味改良剂组合物包含酵母提取物；脂肪酸；具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。

发明领域

本公开涉及用于由非动物来源的蛋白质生产的肉类似物产品的风味改良剂和用于生产肉类似物产品的方法。更具体地，本公开涉及具有某些酵母提取物，脂肪酸，肽化合物和游离氨基酸的风味改良剂，其改善肉类似物产品的感官特性。

发明背景

蛋白质是人体营养的必需要素。动物肉和鱼类形式的肉是高蛋白食物的最常见来源。然而，通常肉类产品的高成本禁止人们购买它们，因此使得世界上许多人无法使用它们。肉制品也可能易于变质。此外，有些人出于健康或宗教原因要么不吃肉，要么少吃肉。因此，由于饮食中蛋白质的益处，在食品中使用非动物蛋白变得越来越重要。尽管消费者期望他们的食品具有多功能的益处，但消费者仍然高度期望这些产品在健康益处方面可以递送良好的味道和功效。因为每种类型的蛋白质都有其固有的味道，所以将蛋白质配制成食品可能产生被感觉为不吸引人的独特的味道和质地。例如，由豆科植物例如大豆或豌豆制成的产品显示出被描述为草味，豆腥味，青香，泥土味，坚果味和/或苦味的风味特征。此外，消费者对可以在口感，质地，味道，颜色和气味方面复制肉的基于植物的产品感兴趣。

食品科学家花费很多时间研发由各种非动物蛋白质制备可接受的肉样食品应用的方法，例如牛肉，猪肉，家禽，鱼类和贝类类似物。一种这样的方法是例如通过挤出加工织构化(texturization)成纤维肉类似物。由此产生的肉类似物产品表现出改善的肉样视觉外观和改善的质地。

然而，仍然需要一种肉类似物产品，其更接近地模拟动物肉的纤维结构并且具有更类似于肉的水分、质地、口感、风味和颜色。

发明概述

在一个实施方案中，用于肉类似物的风味改良剂组合物包括酵母提取物；脂肪酸；具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。

在另一个实施方案中，肉类似物包括非动物蛋白；碳水化合物；可食用脂质；和风味改良剂组合物，该风味改良剂组合物包含酵母提取物；具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸。

在另一个实施方案中，生产肉类似物的方法包括下列步骤：生产风味改良剂，该风味改良剂包含酵母提取物；脂肪酸；具有约300至约10,000道尔顿分子量的肽材料；和至少两种游离氨基酸，其中至少一种游离氨基酸为含硫的氨基酸；混合所述风味改良剂与非动物蛋白；和将该混合物织构化成具有约50％至约65％含水量的肉类似物形式。

通过阅读本公开，具体实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将显而易见。

发明详述

以下文本阐述了本公开的许多不同实施方案的广泛描述。该描述仅被解释为示例性的，并未描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使不是不可能也是不切实际的。应当理解，本文所述的任何特征，特性，成分，组成，组分，产品，步骤或方法可以全部或部分地删除、组合或本文所述的替代任何其他特征，特性，成分，组成，组分，产品，步骤或方法。使用当前技术或在本专利申请日之后开发的技术可以实现许多替代实施方案，其仍然落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。

本公开涉及用于由非动物来源的蛋白质生产的肉类似物产品的风味改良剂和用于生产肉类似物产品的方法。本公开的风味改良剂包括某些酵母提取物，脂肪酸，植物衍生的肽化合物和游离氨基酸的组合，其可以添加到肉类似物产品中以提供肉味特征和增强的多汁性、织体和口感。

“肉类似物”是一种近似于某些类型肉类的美学品质和/或化学特性的食品。