[发明专利]面包酵母

说明书

本发明提供一种面包酵母，其能够制作源自发酵种风味浓郁的柔软的面包，在配合含有乙醇的发酵种进行发酵和烘焙而成的面包中，不存在制作面包时的醒发时间延长及面包的体积不足。面包酵母，其在使采用配方1(高筋粉：100份、幼砂糖：15份、食盐：1.5份、面包酵母：4份、水：58份、乙醇：1.82份)，条件1(混合3分钟后，于38℃发酵1小时)制作而成的面团每50g的气体产生量为180ml以上，使采用配方2(高筋粉：100份、幼砂糖：30份、食盐：0.5份、面包酵母：4份、水：52份、乙醇：1.90份)，利用条件1进行制作时的气体产生量为130ml以上，使采用配方3(高筋粉：100份、幼砂糖：40份、食盐：0.5份、面包酵母：4份、水：47份、乙醇：1.94份)，条件1进行制作时的气体产生量为70ml以上。

技术领域

本发明涉及新型面包酵母、含有该面包酵母的面包面团、烘焙该面包面团而成的面包、及面包酵母的制备方法。

背景技术

在面包市场中，积极地使风味、口感形成特征而带来面包的差别，作为这样的办法已研究了使用中种法改良口感、使用发酵种改良风味。在发酵种中，有基于乙醇发酵的酒种、老面种，基于乳酸发酵的酸面种等各种变体，另外，其原料的种类也是多种多样的。通过将这些发酵种用于制作面包的原料，可以对面包赋予具有特色的风味。

但是，存在以下问题：如果将这些发酵种在1次发酵、2次发酵前添加至面包面团中，则发酵种将乙醇带入面包面团中，会由于乙醇而抑制由面包酵母进行的发酵(二氧化碳的产生)。在当面团中的乙醇浓度达到7000ppm以上时，明显发生这种由乙醇导致的发酵抑制的问题。因此，将含有乙醇的发酵种以一定量以上添加于面包面团中时，面包面团并不膨胀至期望的体积，面包的体积是不足的，形成不够柔软的面包品质，而用于膨胀所需的时间(醒发时间)也比通常延长，另外，在增加面包酵母的添加量的情况下使面包带有过多的酵母味而损害优异风味的均衡，因此，以往难于在出于付与风味的目的而将充分量的发酵种配合到面包面团中而具有来自发酵种的风味的同时，有效率地制作柔软的面包。

在专利文献1中公开了使曲和醇和酒糟发酵而制备的酒种的发酵力高，能够赋予面包良好的体积和酒样的风味。但是，对于在高乙醇条件下具有高发酵力的面包酵母并没有记载或进行启示。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开2013-153663号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种面包酵母以及含有该酵母的面包面团、将该面包面团烘焙而成的面包及面包酵母的制备方法，所述面包酵母在配合含有乙醇的发酵种进行发酵、烘焙而成的面包中，不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，而能够制作源自发酵种的风味浓郁而柔软的面包。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，如果在分别含有高浓度的乙醇的中糖面团、高糖面团及超高糖面团中使用显示与以往的菌株相比气体产生量以上的面包酵母，则在配合了包含乙醇的发酵种的面包中，不存在制作面包时的醒发时间的延长、面包的体积不足，能够得到源自发酵种的风味浓郁而柔软的面包，从而完成了本发明。