[发明专利]低糖质面条用混合料

说明书

本发明提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。面条用混合料，其含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；以及5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

技术领域

本发明涉及可以制造低糖质面条的低糖质面条用混合料。

背景技术

近年来，为了避免热量摄取过多，有时会有意回避面条类等以谷粉作为主要原料且含有大量糖质的食品的摄取。另一方面，为了抑制食品的热量、或者增加食物纤维量，还提出了将糖质替换成食物纤维的食品。例如，专利文献1、2中公开了：掺混有难消化性淀粉或难消化性糊精的低糖质面条用粉。专利文献3中公开了：含有谷粉、包含60重量%以上的抗性淀粉(resistant starch)的含抗性淀粉的淀粉和施行了降低糊化起始温度的化工的化工淀粉的面条类。

然而，食物纤维具有特有的味道或气味，还会影响到口感。因此，含有大量食物纤维的面条类通常存在着风味或口感下降的问题。例如，含有难消化性淀粉的生面团(麺生地)的制面性差，即使进行烹煮也容易形成具有干巴巴的纤维感的口感。另一方面，含有难消化性糊精的面条类容易形成发粘的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-2000号公报；

专利文献2：日本特开2017-23050号公报；

专利文献3：日本特开平10-313804号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明涉及：提供虽然含有大量食物纤维且为低糖质但却具有优异的口感的面条类。

用于解决课题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现了：以含有规定量的来自小麦、木薯、玉米或甘薯的难消化性淀粉和特定的加工淀粉、并且具有规定的蛋白质含量的混合料粉为原料制造的面条类，虽然含有大量食物纤维且为低糖质，但却没有干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性(弹力)的良好口感。

因此，本发明提供面条用混合料，该混合料含有：10～60质量%的来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉；和5～30质量%的糊化起始温度较原料淀粉低0.1℃以上的加工淀粉，并且蛋白质含量为8～20质量%。

另外，本发明还提供含有该面条用混合料的面条类。

发明效果

通过使用本发明的低糖质面条用混合料，可以得到下述的面条类：虽然含有大量食物纤维且为低糖质、低热量，但却没有像以往的含有大量食物纤维的面条那样的干巴巴的纤维感或发粘的口感，而具有具弹性的优异口感。

具体实施方式

本发明的低糖质面条用混合料含有来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉。在以下的本说明书中，还将本发明的低糖质面条用混合料中可使用的该来自小麦、木薯、玉米和甘薯的任意一种以上的难消化性淀粉统称为“本发明中使用的难消化性淀粉”。

换言之，本发明中使用的难消化性淀粉为选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉、难消化性玉米淀粉和难消化性甘薯淀粉的一种以上。其中，优选选自难消化性小麦淀粉、难消化性木薯淀粉和难消化性玉米淀粉的一种以上。在将本发明中使用的这些难消化性淀粉替换成来自其他植物原料的难消化性淀粉的情况下，所得的面条类虽然为低糖质，但口感变得更差。