[发明专利]休闲食品丸状物的制造

说明书

一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法，其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品，所述方法包括步骤：将第一淀粉成分送入烹饪装置中；将机械能和热能输入至所述烹饪装置中，以在所述烹饪装置中烹饪并且糊化所述第一淀粉成分，从而提供经加工的淀粉组分；将包括天然马铃薯淀粉的马铃薯淀粉成分添加至所述经加工的淀粉组分，以提供淀粉混合物；和通过挤压来使所述淀粉混合物成型为丸状物。还揭示了用于制造膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物。

技术领域

本发明涉及一种制造用于生产膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物的方法、一种用于生产膨胀休闲食品的基于淀粉的休闲食品丸状物和一种由基于淀粉的休闲食品丸状物生产的膨胀休闲食品。

背景技术

使用基于淀粉的丸状物来生产休闲食品(通常以休闲食品片的形式)是本领域所习知的。通过挤出来生产丸状物。在随后的烹饪中(例如通过油炸、烘焙、微波、直接挤出或者膨爆(popping)来烹饪)，丸状物膨胀，以生产膨胀的低密度多孔休闲食品。

丸状物含有高比例的淀粉。当经历快速高温的烹饪时，淀粉膨胀以在膨胀休闲食品中产生轻且高度多孔的结构(其实质上是均匀的并且实质上避免了未膨胀玻璃态区的存在)是至关重要的。

很多休闲食品产品由具有淀粉含量的丸状物(其包括多种淀粉的混合物)来生产，以在所得的膨胀休闲食品中提供所需性质。例如，很多丸状物包括在总淀粉含量中比例很大(高达100wt％)的淀粉。马铃薯淀粉可以赋予膨胀休闲食品片在感官体验、口感、松脆性(crunchiness)、酥脆性(crispness)、膨胀程度、孔眼(cell)尺寸和孔眼壁厚度等方面的特有性质。

当使用多种淀粉的混合物时，例如用以提供改进的感官体验时，或者用以使用马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的混合物来提供比较便宜的丸状物或者提供对区域生产更为优选的丸状物(该区域本地不生长马铃薯因而使用高比例的当地来源成分)时，所述混合物可能组合了马铃薯淀粉和来自谷物(例如小麦、玉米、大麦、大米等)和/或根(例如木薯或者甘薯)和/或豆类(例如豌豆或者菜豆)的淀粉。

由马铃薯淀粉和非马铃薯淀粉的混合物制造丸状物的问题是：在制造丸状物期间，为了确保混合物经加工获得淀粉的充分加工性，以便使淀粉混合物在以后的膨胀过程期间充分地允许均匀膨胀，会过度地烹饪马铃薯淀粉。这样的过度烹饪的效果是在所得的膨胀休闲食品中全部或者部分地损失了所需的马铃薯特性。此外，这样的过度烹饪会抑制或者阻止丸状物产生具有消费者所需的期望得到的均匀轻飘(Light and Airy)的膨胀结构的膨胀休闲食品(例如休闲食品片)。

发明内容

本发明旨在解决已知的由具有马铃薯淀粉(多种马铃薯淀粉)和非马铃薯淀粉(多种非马铃薯淀粉)的混合物的丸状物所生产的膨胀休闲食品的所述生产问题。

相应地，本发明提供一种制造基于淀粉的休闲食品丸状物的方法，其中所述休闲食品丸状物用于制造膨胀休闲食品，所述方法包括步骤：

a.将第一淀粉成分送入烹饪装置中；

b.将机械能和热能输入至烹饪装置中，以在烹饪装置中烹饪并糊化第一淀粉成分，从而提供经加工的淀粉组分；

c.将包括天然马铃薯淀粉的马铃薯淀粉成分添加至经加工的淀粉组分，以提供淀粉混合物；和

d.通过挤压使淀粉混合物成型为丸状物。

通常而言，第一淀粉成分包括天然谷物淀粉或者由天然谷物淀粉组成，可选地，与天然根(root)(例如木薯或者甘薯)淀粉和天然豆类(例如豌豆或者菜豆)淀粉中的一种或者多种组合使用。