[发明专利]使用γ谷氨酰基转肽酶松弛面团

权利要求书

1.一种用于改善面团拉伸性的方法，该方法包括

a)将γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)添加至面粉或至包含面粉的面团中；以及

b)制作该面团。

2.根据权利要求1所述的方法，其中自该面团生产扁平的面团。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该面团制成选自下组的可食用产品，该组由以下组成：面包、扁平面包、梳打饼干、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包、汉堡包和披萨。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该γ谷氨酰基转肽酶是细菌γ谷氨酰基转肽酶。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该γ谷氨酰基转肽酶与SEQ ID NO:1具有至少60％同一性。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该γ谷氨酰基转肽酶以在0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的范围内的量进行添加。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中另外地添加谷胱甘肽。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团具有的拉伸性优于在相同条件下制备但未用γ谷氨酰基转肽酶处理的面团的拉伸性。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包选自下组，该组由以下组成：玉米饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、小麦制扁平面包、和无面筋扁平面包。

12.一种预混物，该预混物包含γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)和面粉。

13.根据权利要求12所述的预混物，其中该预混物进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

14.γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)用于增加面团的拉伸性的用途。

15.一种组合物，该组合物包含γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)，其中该γ谷氨酰基转肽酶与SEQ ID NO:1具有至少60％同一性。