[发明专利]使用γ谷氨酰基转肽酶松弛面团

说明书

一种用于改善面团拉伸性的方法，该方法包括a)将γ谷氨酰基转肽酶添加至面粉或至包含面粉的面团中；以及b)制作该面团。这些γ谷氨酰基转肽酶可获得自地衣芽孢杆菌和堀越氏芽孢杆菌。

序列表的引用

本申请包含计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。

技术领域

本发明涉及当生产例如面包、扁平面包、梳打饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包时改善面团(例如扁平的面团)拉伸性的方法。

背景技术

当前，在工业性面团制作方法中，已知向面团中添加面团改良添加剂，以改善面团的质地、体积、拉伸性和机械能力等参数。

还原剂如谷胱甘肽(gluthathione)、半胱氨酸、麦芽、蛋白酶、山梨酸和非发酵酵母是已知的面团改良添加剂，用于改善面团的拉伸性。

在制作例如面包、扁平面包、梳打饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包等产品时，仍然需要寻找改善面团生产中的拉伸性但对其他面团参数没有或仅有很少影响的方案。

发明内容

令人惊讶地的是，诸位发明人已发现γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)增加面团的拉伸性对其他面团参数没有或仅有很少的影响，因此我们要求保护：

一种用于改善面团拉伸性的方法，该方法包括

a)将γ谷氨酰基转肽酶添加至面粉或包含面粉的面团；以及

b)制作该面团。

在一个实施例中，扁平的面团生产自该面团。

在一个实施例中，该面团被制成选自下组的可食用产品，该组由以下组成：面包、扁平面包、梳打饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包。

在一个实施例中，该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合。

在一个实施例中，该γ谷氨酰基转肽酶是细菌γ谷氨酰基转肽酶，特别是芽孢杆菌γ谷氨酰基转肽酶。

在一个实施例中，该γ谷氨酰基转肽酶与SEQ ID NO:1具有至少60％同一性。

在一个实施例中，将该γ谷氨酰基转肽酶以0.01-100mg的酶蛋白/kg面粉的量进行添加。

在一个实施例中，将另外的添加至谷胱甘肽至面团中。

在一个实施例中，该面团具有的拉伸性优于在相同条件下制备但未用γ谷氨酰基转肽酶处理的面团的拉伸性。

在一个实施例中，该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、ɑ-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶(peptidoglutaminase)、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

在一个实施例中，该扁平面包选自下组，该组由以下组成：玉米饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包(包括小麦制扁平面包、和无面筋扁平面包)。

在一个实施例中，要求保护预混料，该预混物包含γ谷氨酰基转肽酶(E.C.2.3.2.2)和面粉。